酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。近年来，大家饮食趋于健康，酱油行业也在积极地谋求变化，开发了鲜酱油、低钠酱油、儿童酱油等细分产品。不过这些质的变化，不仅是企业家敏锐的市场感应力，还有不断进步的酱油生产技术做后盾。

　　日前，在由中国食品科学技术学会组织召开的“李锦记薄盐醇味鲜酿造酱油产品鉴评会”上，专家们以这种方式进行直接的感官品鉴。专家一致认为，李锦记这一新品酱油的开发，引入了全新的薄盐鲜酱油产品概念，产品更加符合现代国民对低钠膳食和健康饮食的需求。专家组充分肯定了控温发酵技术在酱油减盐中的应用，并在国内首次将水活度（Aw）与微生物的关系应用在酱油保质期的研究中。整体技术处于国内领先水平，对我国酿造酱油的健康发展具有示范作用。专家建议，进一步扩大该项技术的应用领域。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国，中国烹饪协会副会长冯恩援等多位专家，以及康师傅控股有限公司、百胜中国等企业代表参与本次鉴评。

　　控温发酵技术减盐达25%

　　现代医学表明，高钠膳食易导致高血压、肾病等疾病发生。据报道，我国城乡居民平均每天食盐的摄入量高达12g，是《中国居民膳食指南》建议值（每天摄入量不超过6g）的2倍。因此，低钠膳食的习惯需要更多被关注和重视，而且清淡口味的健康饮食也将逐步成为一种趋势。那么，怎样在酱油的加工工艺上减盐？李锦记（新会）食品有限公司研发工程师李学伟谈到，李锦记薄盐醇味鲜酿造酱油的减盐技术应用了控温发酵法，将酱油酿造中的盐水浓度适当降低，盐分比李锦记精选生抽或市面上高盐稀态酿造酱油等同类产品（盐分16%—18.5%）至少低25%。李锦记（新会）食品有限公司法规标准部副总监孙胜枚介绍，减盐技术是酱油行业中高技术含量的加工工艺，主要分两个步骤，一是减去一部分盐，二是脱盐。

　　谈及为何尝试将水活度与微生物的关系应用在酱油保质期的研究上，李学伟介绍，水活度是影响各类微生物生长的重要因素之一。目前美国日本欧洲等地区在农产品及食品检验时，如核桃、烟草、肉制品等，均要求在水活度指标上达到其本国标准。相比之下，国内关于水分活度的强制性规定基本还处于空白阶段，而对于水活度的研究应用较多的是在粮食贮藏方面，对于食品质量的相关标准仍多沿用含水量为指标。在开发过程中，应用水活度与食品中微生物的关系原理，以及水活度与pH值、食盐、糖等的相互作用关系，并借鉴欧美日等国家对相关食品中水活度的标准要求，对酱油产品进行技术创新，将薄盐醇味鲜酱油中的水活度控制小于0.85。微生物测试分析表明，微生物的生长明显受到抑制。进一步证明，酱油在较低盐分（10%—12.3%），通过控制水活度，仍然能达到良好的保质效果。

　　据了解，为明确这款酱油新品的优点和不足，确定今后需要改善的方向，李锦记还进行了专门的市场调研。在调查了上海、北京地区25—45岁已婚女性后发现，在总体喜欢度评价上，消费者最喜欢“薄盐酱油”的消费者占了57%。原因是其偏清淡的减盐口味。

　　百年企业减盐倡导健康理念

　　鉴评会上，与会专家、代表们针对此产品的工艺、包装、创新性等方面开展进一步的讨论和分析。中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国对李锦记研发的这款产品“减盐不减鲜”的工艺特点表示了认可。孙宝国指出，目前，我国消费者对食品安全的关注度正在下降，消费需求正从食品安全的低层次向营养健康的高层次过渡。食品生产企业在研发新品时应把握市场需求，打健康牌。李锦记在技术研发方面起到了行业引领作用。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷指出：粮食安全是基础、食品安全是保障、而营养安全才是目标。李锦记作为百年企业，在传承中不断创新，推出倡导健康理念的减盐产品，这本身就是从消费者的角度考虑问题、思利及人、尊重市场的体现，也是对企业科研实力的展示。同时，李锦记积极开展科普等为行业做贡献的工作，值得称赞。可以说这一百年的民族企业为引领中国食品行业的健康转型起到了积极的表率作用。与会专家期待，李锦记能在健康营养的理念推广方面做出更大范围的努力，成为引领食品行业向着健康营养方向大步迈进的先行者。

　　李锦记国际控股有限公司企业事务副总裁孔君道表示：“李锦记自1888年创立至今，已经有127年的历史，来到中国大陆也有20多年。无论海内外，李锦记都是以品质取胜，成为值得信赖的酱料品牌。李锦记取得成绩的背后，在于国家富强、社会进步，促成了中国食品行业良性发展的大环境，更与中国食品科学技术学会等行业科研机构的大力扶持与指导有着直接的关系。”

　　在我国行业减盐应呈阶梯式

　　孟素荷表示，食品行业的健康转型已由企业开始起步、引领并取得成果。减盐、降糖是我国调味品行业今后发展的方向，看似简单，但要达到可用于实际的工艺技术并非易事。未来，行业还需要包括诸如研发和科技实力积累深厚的李锦记在内的企业，大胆创新，引领行业发展。孟素荷指出，作为我国一家127年的长寿企业，其历经风波的生存之道在于持续创新：从蚝油开发，到蒸鱼豆豉再到薄盐酱油，体现了企业对市场的敬畏和敢于担当的责任。食品工业健康转型是必然趋势，也符合“十三五”的总体目标。健康转型是多途径的，但总归为减盐、降油、控糖。孟素荷同时认为，口味是一种历经时代变迁而长久存在的文化。在尊重口味的前提下，减盐在中国不会是断崖式的，而应是阶梯式的渐进过程。

　　中国烹饪协会副会长冯恩援从餐饮烹饪的角度，认为该产品色泽透亮，入口柔和并对产品清新的外包装和瓶身造型表示了赞赏。他表示，食品行业正向营养健康过渡，营养健康也是消费者的终极目标。该新品的研发与此大环境和消费者的认知度十分匹配。中国食品报社副社长张建斌则认为，该新品是调味品行业杀出的一匹黑马，符合我国低盐饮食的消费趋势。中国食品科学技术学会秘书长邵薇也认为，有调查表明，消费者对食品安全的关注度已跌出前十位，转而更关注健康。薄盐酱油这一新品的推出，符合了消费者的健康需求。

　　本次鉴评会上，还发布了由中国食品科学技术学会与李锦记共同合作编纂的科普图书《调味品的科学》。李锦记（新会）食品有限公司法规标准部副总监孙胜枚谈到，借此科普书为载体，让消费者对调味品有全面科学的了解与认知，从而掀开调味品的神秘面纱，让消费者在享受美味的同时更了解相关的科学知识。