海天味业、恒顺醋业等调味品企业，新希望、双汇等肉制品行业，国联水产等水产品领域以及饮用水企业农夫山泉等的进入，预制菜进入快速发展期。北京商报记者了解到，把预制菜推向风口的除了消费端需求增长，B端餐饮业的成本考量也是主因。受疫情防控影响，部分餐饮企业出现盈利困境，在此背景下，餐饮企业通过去厨师化、去厨房化来缓解成本压力。中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐速度，利润率有望提升7%，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。

在业内人士看来，因储存时间长久、加工方式便捷等，预制菜成为消费者的囤菜新宠，出现爆发式增长。但目前我国预制菜肴还处在发展初期，有品牌无品类，质量参差不齐，建议企业加强内部质量管控，相关部门尽早出台相关国家标准。

需求激增，企业扎堆入局

在居家消费的推动下，预制菜行业迅速扩容，水产、畜牧、调味品等上下游企业纷纷入局。

北京商报记者注意到，从盒马、叮咚、每日优鲜等生鲜平台，到恒顺醋业、海天味业等调味品企业，再至瓶装水企业农夫山泉，甚至创造了瑞幸神话的互联网咖啡人陆正耀，都“卷入”预制菜赛道。

与此同时，国联水产、安井食品、千味央厨等预制菜“老选手”也在持续加码。今年1月，国联水产发布的向特定对象发行A股股票募集说明书显示，该公司拟投资10亿元用于扩产预制菜产品产能；今年3月，安井食品公告称，预计投资10亿元用于安井预制菜肴生产项目建设。此外，千味央厨预制菜营收在2021年取得超三成增长后，计划2022年成立专业预制菜公司。

“得利斯新上的10万吨产能的生产线，已经满负荷运转起来了。疫情催热了预制菜需求，我们集中所有力量全力以赴保障民生需求。”得利斯副总裁宋景峰告诉北京商报记者。“在预制菜业务领域，新希望六和目前主要针对的是B端市场，比如美好品牌的肉类产品深加工产品、嘉和一品中央厨房等。6月底，我们内部还会孵化一个全新的2C预制菜品牌。”新希望相关负责人也在接受北京商报记者采访时称。

京东超市数据显示，“五一”期间，预制菜成交金额同比增长超250%，北京地区预制菜成交金额同比增长超270%。截至5月11日，美团外卖数据显示，预制菜在售门店总数达297家，上线预制菜品达665种。

“在疫情防控要求下，一家老少在家吃饭的次数明显增多，每天张罗一桌饭菜要占用一两个小时，预制菜的出现给我腾出了更多时间。”家住北京市朝阳区的刘女士告诉北京商报记者，“以前买菜、备菜到炒制成熟，浪费时间不说，炒完菜后整个人也被油烟熏得没有胃口。现在我囤了酸菜鱼、小龙虾等多种预制菜，十几分钟就能出锅，太方便了。”

根据同花顺数据，目前A股预制菜板块有超70只个股。相关数据显示，全国现存预制菜相关企业6.67万家，近十年来预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。从区域分布来看，山东以0.82万家预制菜相关企业排名全国第一。

降本增效，蓄能餐饮业

除了消费端消费激增，基于疫情下B端餐饮店的成本管控需求，预制菜再添一把火。

据相关数据统计，很多高档连锁餐厅有 60%以上的菜品是预制菜，而且口味与现做几无区别。我国头部连锁餐饮企业预制菜使用率较高，真功夫、吉野家使用预制菜占比达100%，西贝、小南国预制菜在原材料中的占比也达85%。

“受疫情防控影响，不少餐饮企业关闭堂食，盈利出现困境。在此背景下，部分餐饮企业通过引入半成品食材，减少人工成本压力、提升出菜效率，可在一定程度上缓解餐饮企业因堂食减少产生的盈利压力。”中国食品产业分析师朱丹蓬称。

中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐速度，利润率有望提升7%，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。

在与预制菜企业合作外，自建预制菜业务也成了餐饮企业风向标，但目前仍以头部企业为主。据悉，餐饮行业巨头海底捞在2020年初推出了半成品菜“开饭了”，销售包括宫保虾球、辣子鸡丁在内的多款半成品菜肴；西贝也于2020年推出了以创始人名字命名的贾国龙功夫菜，主打预制的西北菜和八大菜系。

在星图金融研究院高级研究员付一夫看来，居家消费兴起的大背景下，餐饮企业引入预制菜一方面能够起到标准化、批量化生产，另一方面，能够快速出餐，满足市场需求，可有效缓解餐饮企业面临的高租金、高人力、高能耗、低利润等一系列难题。但由于预制菜是工厂化生产，一般中小餐饮企业自建预制菜供应链成本较高，因此与预制菜企业合作是大量餐饮企业的最佳选择。

“预制菜行业供需两旺，市场渗透率有望加速提升。从需求侧看，疫情防控期间居民外出堂食减少，外卖订单量大增，餐饮企业对外卖出餐的速度要求更高。同时，疫情下餐饮行业面临较大人力成本压力，预制菜在降低人力成本方面效果显著。因此，B端的餐饮行业对预制菜需求不断上升。”东亚前海证券表示。

艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，2019年中国预制菜市场约2445亿元，其中B端市场为1956亿元，C端市场489亿元。2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的高速增长态势；而随着消费习惯的变化，预制菜C端也迎来了快速发展。预计2026年预制菜市场规模将达1.07万亿元，预制菜行业成为可以预见的下一个万亿市场。

参差不齐，标准待完善

在预制菜蒸蒸日上的势头下，各类企业一哄而上，不同规模的企业加工工艺参差不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异。

“当前国内预制菜市场最大的问题是没有统一的标准，造成菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等问题；目前预制菜行业的进入门槛相对较低，在风口之下，企业扎堆布局、产品质量也参差不齐；此外，由于口感还原度有限，预制菜与现场制作的菜品相比口味上仍有不小差异。”盘古智库高级研究员江瀚表示。

朱丹蓬也表示，“目前我国还未出台相应国家标准来支撑整个预制菜的高速前进，所以预制菜领域的运营并没有进入一个规范化、专业化、品牌化、资本化以及规模化的阶段”。

事实上，在企业纷纷涌入预制菜赛道时，各地也开始逐步出台相关标准引领行业规范发展。如山东省饭店协会日前制定和发布的全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准，覆盖预制菜全产业链；近日，中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准，该标准将于今年7月2日开始实施。此前，江苏省消保委联合20余家单位共同起草发布了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准。

“为持续释放预制菜市场潜力，生产企业需要从食材采购、运输、生产加工、销售等环节进一步提升供应链把控能力，同时推动整合上下游产业链的数字化建设，通过大数据手段及时对市场变化做出预判、满足市场需求，以期达到提高配置效率、降低库存成本等效果。”付一夫建议。

香颂资本董事沈萌表示，预制菜市场刚刚起步，竞争仍处于无序状态，产品品质参差不齐。原因在于市场还不成熟，消费结构还不清晰，还没有经过竞争的优胜劣汰。“未来，布局预制菜企业应充分利用成本结构性优势，加大研发与创新投入。市场足够大，但消费者需求不能很好满足，就可能被边缘化。”

北京商报记者 郭秀娟 王晓