30多年后，已经成为酒厂车间副主任的张四平不会忘记他随父亲走进酒厂的那个下午：空气中充斥着酒分子和汗水分子的奇怪味道，光着膀子的工人们挥舞着铁锹，将一堆堆正冒热气的酒糟拌上高粱米。几十个蒸锅(他那时还不知道这个叫甑)“扑扑”吐着水汽，蒸锅底下流出一线如泉水一般的清澈液体。

    张四平的师傅邓维树沉着脸，用瓷碗接了一碗，示意他尝一口。张四平照做，顿时被呛得鼻涕和眼泪横飞。

    “这就是酒。”邓维树说。

    师傅的这句“废话”，如今还经常萦绕在张四平的耳际。尽管，他自己的儿子都已经是他的徒孙，而当年的师傅也早已退休。

    其中况味，张四平在自己成为“师傅”后才了解，“要对你做的东西心存敬畏。”

    “酒不会变，变的只是人心。人心不坏，酒就坏不了。”他说。

    当了师傅的他 训斥口气就像自己的师傅

    4月下旬，湖南邵阳，偏居市区一隅的几栋大房子周遭，酒香混杂着潮湿空气扑面而来。

    早上8点，湘窖酒厂第一车间副主任、50岁的张四平走进工厂。这样的空气，他已经熟悉到几乎腻味。

    车间里一百多号工人都已经就位。张四平要在这天处罚两个人——此前放了两天假，七班小刘在糠壳没有重蒸的情况下直接蒸馏，导致出来的酒质量欠佳。小刘及其所在班的班长小姜每人罚款30元。

    “糠壳不管蒸没蒸，超过24小时后必须重新进行清蒸才能入甑。这是对工艺的不熟悉，也是偷懒。”张四平说。

    这样的训斥口气，颇有当年他师傅的味道。张四平说，“酿酒不是一对一的关系，酒厂往往是一个师傅带八九个徒弟，真正是‘师父领进门，修行在个人’，你修行好了，这个班组就好了，酒厂也能实现效益，但你调皮，那就等着挨罚或者走人。”

    湘窖的前身是国营邵阳市酒厂，2003年改制，被华泽集团收购后，改名“湘窖酒业有限公司”。制酒业，在经历了计划经济、市场经济的浪潮之后，基于人们的需求没有大的变化，制酒方法依然万变不离其宗。如今，酒厂的酿酒方式还是土法酿造。

    “上世纪80年代中后期，每个工人守着一口甑，往里面填煤，辛苦，成本也高。后来改成了锅炉，用蒸汽来蒸酒，但原理是一样的。”张四平说，“说到底，一口好酒还是得由人酿出来。人嘛，做人要不要靠师傅?”

    接近上午10点，四百多平方米的车间里，工人们正将高粱、玉米、大米、糯米、小麦五种粮食拌进酒糟，再加入糠壳。一旁的甑锅冒着热气，酒呈一条小指粗细，从最底下的口子里流出来。

    张四平四处溜达，这儿瞅瞅，那儿看看，偶尔用手抓起一把糟醅，“你来闻一闻，是不是特香?”

    酿酒30年，张四平已经“精”到可以根据糟醅的成色看出酿出的酒好不好，能根据溅起的酒花大小判断出特级酒在哪一截。

    “这些都是靠一天天磨练来的，跟你说你也听不懂。”他对记者说。

    曾当学徒的他 最开始两个月不被师傅搭理

    “跟你说你也听不懂。”张四平被自己这句话弄笑了。他说，这话正是师傅当年讲给他听的。

    张四平进酒厂时16岁，初中刚毕业。当时他所在的家乡还是农村，后来政策有变，父亲将原本属于他的田地上交给政府，张四平也就获得了成为酒厂工人的资格。

    张四平被父亲领着进了当时的国营邵阳市酒厂。和所有刚进来的小伙子一样，他满心好奇，但看到真正的制酒流程竟如此简单，心里又升腾起一丝鄙夷。

    师傅给了他一个下马威。“这就是酒。”这句带着浓浓双峰口音的话从师傅口中说出来，有不容置疑的威严。

    师傅名叫邓维树，当时四十多岁，瘦高个，表情严肃。

    张四平说，可能刚开始给师傅的印象不是很好，在最开始的大约两个月时间里，师傅不怎么搭理他。

    4月25日的酿酒车间里，邓维树的徒子徒孙们正一锹一锹地拌粮、翻堆，将粮食均匀地撒拌在酒糟上，糟醅经过这样的拌和后称为粮醅，等待上甑蒸馏。

    “简单说就是装甑，这里头学问很大，在我们酒厂，工人要在厂里至少做两年才敢让他装甑。”张四平说。

    “轻、松、准、匀、平、薄”是装甑的六字要诀。“每一道工序都可能直接影响到酒的产量和质量，‘窝酒’、‘塌汽’，稍微一点点差池，就坏了一锅好酒。”张四平说，曾有徒弟没掌握好方法，被师傅发现，差点一铁锹把他拍进甑桶。

    当年，张四平被师傅“冷落”的就是在这个环节。“我问师傅为什么要‘轻、松、准、匀、平、薄’，师傅说，你自己多看，跟你说你也听不懂。”张四平说。

    现在回想起来，张四平觉得，可能师傅觉得他在酒厂做不长久，或者担心他把手艺带去别的酒厂，就对他有所保留。

    “有些比较保守的师傅，关键时刻会要徒弟离开，去拿个东西啊什么的。但是在我们这个酒厂，还是非常开明的，也不存在什么独门秘籍之类，你进来了，就是一名工人，按流程规矩操作，大家一起酿出好酒，徒弟学好了，师傅就轻松了。”张四平强调。

    师傅眼中的他 勤快聪明朴实，学东西很快

    两个月后，“勤快又比较聪明”的张四平上手很快，师傅也渐渐对他“另眼相待”，“开小灶倒没有过，就是会比较喜欢跟我交流。”

    当年跟张四平一个班的朱星华还记得，邓师傅的儿子也跟他们一个班，比张还小一岁，“按道理师傅应该比较关照他儿子才对，但他没有。后来他儿子去了维修组，那里没有酿酒车间这么辛苦这么脏。”

    张四平跟师傅关系处得不错，逢年过节还会去师傅家拜年，但从没提过礼物。师傅也不计较，总会乐呵呵地留他吃饭，师徒二人每人半斤白酒下肚，唾沫和酒花横飞。

    “酒桌上，师傅跟我说，要酿好酒，先做好人。人心不坏，酒就坏不了。”张四平说。

    尽管如此，这个“得意门生”也有过挨骂的时候。“有一次，师傅让我装甑。那时候是夏天，特别热。平时即使在冬天，甑桶旁边的温度都有四十度，你想想夏天得有多热。我便跟师傅说，还是让我去摊凉(搅拌蒸馏完的酒糟降温)吧。师傅大怒，把我狠骂了一顿。”张四平说。

    1986年，当了6年普通工人的张四平晋身成班长，跟“师傅”从级别上算是平起平坐了。

    他去找师傅喝酒，跟他分享喜讯。不想，师傅却给他倒了盆“冷水”。

    “师傅跟我说，你太年轻了，应该去制曲车间学两年制曲。师傅说，要酿好酒，酒曲很重要，你就知道什么样的酒应该搭什么样的曲子。从制曲到酿酒，整套手艺都学到手了，你才能成为大师傅。”

    张四平“哪里听得进去”。这才升上去，怎么就要换岗位?他撇下师傅，一个人回来了。

    “这是我最后悔的事，当初听师傅的话就好了。”张四平感叹，现在全酒厂，整套工艺都会的师傅不多，“如果当初去了制曲车间，哪怕只呆个一年，都是很好的事情。”

    2003年，邵阳酒厂改制，很多跟张四平同时进厂的工人都改了行，邓师傅也在这个时候回了娄底老家。

    “尽管没有了师傅的亲自教导，但我一直记得他跟我说的话。”张四平说，自己愿意把从师傅那学来的毫不保留地教给徒弟。

    今年76岁的邓维树，腿脚还好，经常到楼下看老人们打牌。他喜欢喝酒，现在还能一餐喝三盅，一个星期喝两次。他到现在还记挂着酒厂的白酒，希望还能有机会回去喝酒。

    在他的印象中，张四平是个勤俭朴实、勤快聪明的人，学东西很快，技术精湛，是师傅的骄傲。提起第一次让张四平喝酒，老人说，他并非刻意要为难徒弟，只是要让他了解一下厂里的酒，不要轻慢。

    徒弟眼中的他 工作要求严格，但人很随和

    2007年，43岁的张四平脱产成了酒厂工艺员，虽然拿铁锹的机会已经不多，但他的身影依然会出现在酿酒车间。

    酿酒车间里，工人们对张四平的印象是，“人很稳重，做事不温不火，对工作要求很严，但人特别随和，愿意手把手教我们东西。”

    整个酿酒车间差不多有大半个足球场大小，吊车在头顶哐当哐当响，几百斤重的酒糟被从窖池中起出，划拉一个大圈后，倒进车间这头的搅拌桶。

    窖池也是酿出美酒的重要一环。整个车间有一百多个窖池，每个约四平方米大小，上面盖着厚厚的窖皮泥，远远望去，像一个个扁平状的小蒙古包。

    工人小赵和同事们正在起糟，他跟我们介绍，“糟醅在入锅前要进行严格的工艺准备，先是拌上一定比例的粮食，这个粮食以前是高粱，现在是大米、高粱、玉米、糯米、小麦。这也是我们从别的酒厂师傅那学来的。”

    这个大家共同的“师傅”是酒厂从五粮液请来的，姓汤，60多岁。

    “汤师傅除了教会我们用五种粮食酿酒，还告诉我们，酿酒除了要讲工艺，还要讲卫生，这样酿出来的酒更清澈甘甜，不会卡喉咙。”

    “汤师傅严格来说也是我的师傅。”张四平说，只是，他最挂念和感激的，还是当年那位让他尝到“第一口酒”味道的师傅。

    张四平后来再没见过邓维树。他说，老人家现在应该有70多岁了，他很多次想去看看他，无奈工厂事情实在太忙。后来只去看了一下他的儿子。

    张四平自己也带过不少徒弟，后来徒弟又有了徒弟。如今，他的儿子张琦就在徒弟雷春华的班上做事。

    20多岁的张琦进厂四年，跟现在的大多数学徒一样，追求快，注重酒的产量多过质量。为此也跟父亲——他的师公有过争执。

    “酿酒工人按酒量和质量算工资，特级酒一万元一吨，一级酒4000多块，二级酒就只有2000多块，三级酒最次，计法是总产量除掉人数再乘以天数。但往往提升质量难度比较高，所以他们更愿意花心思在产量上。”张四平说。

    张四平认为，过去的人比较单纯，酿酒就一门心思要酿好，“现在的年轻人还是浮躁了，奔着工钱去的，干完一月算一月，很多人没干多久就转行了。”

    从去年开始，酿酒行业开始变得萎靡，全国大部分酒厂的订单都有所下滑。

    张四平却一点都不着急。他说，作为一种区别于啤酒和葡萄酒酿造的中国传统手艺，白酒酿制永远不会消失。

    [记者当学徒]

    用铁锹拌了几下酒糟我很快满头大汗

    张四平给人感觉随和而憨厚。听说记者要拜他为师，他哈哈大笑，“酒厂还没有过女徒弟呢!”

    “起糟就不用试了，”张师傅指着4米多深的窖池说，“首先你得跳下去……”他停顿了一下说，“里面很闷，尽是酒糟味，冲得很，很多工人从窖池里出来，散工回家坐公交车都会让人嫌弃，因为身上味道太臭啦。”

    “酒不是香的吗?”

    “和汗水味混在一起就臭了。”他认真地回答。

    酒糟装甑前要拌上粮食，张师傅拖出一把一米多高的铁锹，“你试试。”

    我用力拌了几下，很快满头大汗，师傅笑呵呵地接过铁锹，“看我的”。

    铁锹速度飞快，眼睛根本跟不上节奏——最重要的是，粮食和酒糟成色非常均匀，像是一颗一颗摆好了似的。

    张师傅说，“要讲究匀、平、低，这样才不会使酒糟里的酒精挥发太多。照你这样，跟修大坝似的。”

    “这样一天下来胳膊要断了吧?”我问。

    “所以我们这儿的师傅们都是大力士啊。不过，做多了，熟练了，就会掌握技巧。”张师傅说。

    之后就是上甑了。这个环节很关键，在装甑前，师傅让我闻一下糟醅的味道，问我是不是跟之前窖池里的不一样。我点点头，酒香比之前的母糟确实淡了一些。

    接下来是接酒。“要去头摘尾，头和尾都是我们不要的，因为特别酸，不能入口。根据酒花大小，把同质量的酒接在一起，也可以边闻边接。”

    约30分钟后，师傅拿起接酒的杯子，示意我尝一口。好辣。仿佛从喉咙里往下垂挂一条细线，热辣辣的直到丹田。“这个酒还是不错的，度数大概在75度左右。”张师傅说。

    酿出来的酒被送到酒库，通过品酒师初步审定，按坛分装。酒库就在离车间十米远的地方，成百上千个酒坛子摆在一起，全都有一米多高，两三个成年人才抱得住。

    最后，酒坛要放入地面20米以下的酒窖。张师傅说，好酒汲天地灵气，窖龄越长，酒香越浓。

    以为就结束了，师傅说，蒸完酒的糟还晾在那呢，“要等它凉到16到20度的时候下酒曲，再放入窖池中，用窖皮泥封好。”

    “就是我当学徒时最喜欢的摊凉了。”他嘿嘿笑。