苹果是我国的一种大宗水果，虽然种植的区域没有葡萄、梨等水果那样广泛，但我国苹果的种植面积和总产量都很大，且耐储性比葡萄、草莓等水果更好。苹果酸甜可口，香气宜人，且具有良好的营养和健康功能，深受各地消费者的青睐。

以苹果为原料，可加工成多种食品，如苹果汁、苹果酱、苹果脯等。在众多的果汁产品中，苹果汁是一种销量较大的食品，随着健康消费观念的普及，苹果汁的销量将稳步增长。如果生产场所的卫生条件差，则苹果汁容易感染微生物而腐败变质。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，采用双核臭氧杀菌技术、做好生产人员的卫生防护工作，可有效控制微生物的污染、预防苹果汁变质问题的发生。

苹果是一种健康价值很高的水果。常吃苹果，可降低血胆固醇、降血压、保持血糖稳定、降低过旺的食欲，有利于减肥。苹果汁能杀灭传染性病毒、治疗腹泻、预防蛀牙。苹果不含饱和脂肪、胆固醇和钠，有利于保护心血管。苹果所含的纤维素是有较高溶解性的纤维，有益于人体心血管系统的健康，大约25%的苹果纤维以胶质形式存在，这种果胶可减少人体对脂肪的吸收，从而使血液中的胆固醇保持正常的水平。

以苹果为原料加工而成的苹果汁同样具有良好的保健作用，主要包括以下几方面：1.补充营养，改善人体机能。苹果可清洁消化道、促进食物消化。2.常喝苹果汁，可降低哮喘病和吸烟者肺部疾病的发病率。3.多喝苹果汁，可减轻关节炎、风湿病的症状。4.可提神醒脑。目前，生活和工作节奏都很紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿起一个苹果闻一闻，不良情绪就会有所缓解。同时，苹果还有提神醒脑之功。5.吃苹果可以促进乙酰胆碱的产生，有助于神经细胞相互传递信息，有助于老年人活跃思维、增强记忆力、降低老年痴呆症的发病率。

加工苹果汁的操作要点如下——

1选择成熟度高、无病虫害、外观正常、汁多、纤维少、新鲜的苹果，作为苹果汁的加工原料。大多数中晚熟品种都可用来制汁。制汁苹果要求糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，汁液丰富，取汁容易，酶褐变不明显。不少品种单独制汁常不能取得满意的结果，但与其他品种配合，则可制取好的果汁。

2.将苹果放在双核臭氧水中，清洗干净。

3.采用手工或机械方法，去除苹果皮。之后，从中间剖开苹果，去除苹果内的果核，并迅速将去核后的苹果放入食盐水溶液中，以达到护色的目的。

4.将50公斤苹果和等量的白糖溶液混合，白糖溶液的浓度为10%。搅拌均匀后，加热煮沸，并保温10分钟。

5.将上述苹果和糖溶液放入打浆机中打浆。在打浆过程中，苹果肉及苹果汁都容易发生褐变问题，从而影响苹果汁的外观，并降低苹果汁的营养和健康价值。果汁生产企业在对苹果打浆时，可添加适量的抗坏血酸钠，以抑制褐变反应。

6.用榨汁机对苹果浆进行榨汁，对第一次榨汁后的果渣，再进行第二次榨汁，将两次榨取的苹果汁放在一起，并用滤布过滤，以除去苹果汁中的沉淀。

7.在真空度80千帕以上的环境中，对苹果汁进行脱气。

8.脱气后，以10～12兆帕的压力，对苹果汁进行均质。

9.将苹果汁加热至90℃，之后迅速灌装、封口。在灌装时，包装容器内的苹果汁的温度不得低于75℃。可选用玻璃瓶、金属罐等包装容器来灌装苹果汁，但这些包装容器必须符合相关食品包装安全标准，并保持干净卫生。在灌装之前，可用双核臭氧水，对包装容器和瓶盖进行清洗、消毒，这些包装物经自然晾干或烘干后使用。

10.将封口后的苹果汁产品放入沸水池中，进行水浴杀菌，要求池中的水保持沸腾，带包装的苹果汁在沸水中保温10-15分钟。

11.将杀菌后的苹果汁从沸水池中捞出，立即放入冷水池中，进行冷却。冷水池中的水事先应进行杀菌，可使用双核臭氧杀菌设备对冷却水进行杀菌消毒，以提高冷却水的卫生质量。

同时，冷却水应保持流动，且应经常更换。

12.将冷却后的苹果汁从水池中捞出来，擦干表面的水分。

13.按照果汁食品安全标准，对苹果汁进行检测。经检验合格的苹果汁产品，则作为成品，入库保存。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，胀气变质是苹果汁等果汁产品经常发生的一个安全质量问题，微生物污染是引发胀气问题的一个重要原因。采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高苹果汁的安全质量、延长苹果汁等果汁食品的保质期。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；苹果汁等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产设备、生产工具、容器、包装物等的消毒。

具体来说，双核臭氧杀菌技术在食品行业的应用主要有以下几方面——

1.食品生产车间的空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，双核臭氧不但可有效杀灭这些微生物，还可去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的微生物指标合格，且可显著减少肉禽屠宰车间的异味。

2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服，带入生产车间，严重时会大面积传播，污染生产环境。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差。而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，用双核臭氧对工作服进行消毒是一种高效、简单的方法。

3.生产用水的杀菌净化。双核臭氧在水中对细菌、霉菌、病毒等微生物的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全质量保障十分重要。

4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对苹果汁生产车间的生产设备（如打浆机、灌装机、均质机）、工器具（如储物罐）、地面、操作台等进行杀菌消毒。

国内已有消毒技术机构采用双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在苹果汁生产过程中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果显著，可明显提高苹果汁的安全质量。2.操作简单，安全性高，可自动关机、遥控操作，不会对操作人员产生伤害。3.如按规定正确使用，基本可做到两年内无故障、无维护费用。4.价格适中，性价比高，可根据不同经济实力的食品企业的需求，进行定制。5.应用成本不高，平时的运行费用低。

苹果是一种良好的健康食品原料，可加工成多种食品，如苹果汁、苹果酱、苹果酒、苹果脯、苹果干、苹果面包等。采用双核臭氧杀菌技术、现代食品加工工艺，发展苹果深加工业，既可丰富苹果食品品种、提高食品安全质量，又可解决苹果丰收价跌的问题，在提高苹果附加值、增加果农收入、推动苹果产业发展等方面，也可发挥重要的作用。