预制菜能否成为“风口”？如何保障“吃得健康”“吃得美味”？“厨师不懂工业化，食品工程师不懂下厨”的行业难题如何破解？如何实现从“田间地头”到“消费者餐桌”的融合发展？一起来看本期快问快答↓↓↓

2021中国预制菜产业大会暨展会现场。新华社发

   Q：预制菜能否成为“风口”？哪些企业将迎来发展机遇？

   A：当下预制菜产业日益火爆，受到资本热捧。有机构数据显示，2022年中国预制菜市场规模预估达4196亿元，预计未来将保持较高的增长速度，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元，一个万亿级别的“蓝海”正在诞生。但与所有处于发展初期的产业一样，预制菜产业也面临着不少痛点，想要实现高质量发展依旧还要一步一个脚印地踏实前行。

   中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会副秘书长聂莹认为，经过资本“跑马圈地式”发展的预制菜将在未来几年内放缓发展速度，趋于理性，这恰好也是相关企业储备综合性人才、梳理产品品类、寻求差异化产品、提升产品竞争力的关键期。

   农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐表示，在政策红利下，未来几年将有更多企业投身于预制菜产业，或有两类预制菜企业会有较好发展，一类是连锁餐饮或团餐企业，其向产业链前端拓展，建设中央厨房、中央工厂和集中采购配送中心；另一类是对于特定产品生产具有专业水平的预制食品加工企业，其在某一领域深耕多年，在原料的品种、品质、生产工艺和设备性能、产品品质与标准等方面都有较为深入的认识和经验。

   Q：如何保障预制菜“吃得健康”“吃得美味”？

   A：防范食品安全风险，企业必须当好第一把关人。首先，企业应该构建一套全面的标准体系，比如原料的品种、产地、存放条件等都要严格把控，不同预制菜产品要有不同的生产工艺和验收标准。其次，供应链各个环节都力求做到精准控制，逐步完善从原料加工到成品售出的可追溯系统。

   同时，要营造良好的市场环境。相应的行业标准及管理规范需要尽快完善，防止作坊式生产、低价格比拼带来的食品安全风险。

   预制菜是否好吃也是产业成败的关键。聂莹认为，我国地大物博，农业资源丰富，随着消费升级和多元化饮食结构的形成，在预制菜产品研发方面不应仅局限于现有传统品类，要结合不同区域市场调研和现今消费者对营养健康的需求，充分挖掘地方特色食材、药食两用等食物特点，开发更具特色和差异化的预制菜产品。

   Q：“厨师不懂工业化，食品工程师不懂下厨”的行业难题如何破解？

   A：预制菜的研发，不是请几位厨师就能完成的，能够将食品工业化和厨艺结合起来的人才非常稀缺。

   目前，多地出台的文件都提及了引进、培育预制菜人才的相关内容，通过“真金白银”的政策措施，支持预制菜人才队伍建设，加快推进产业高质量发展。以山东潍坊为例，2022年4月份印发的《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条政策措施》指出，对通过该市预制菜企业申报入选的国家海外高层次人才引进计划人选，给予每人200万元经费资助；对国家高层次人才特殊支持计划人选、泰山产业领军人才、泰山学者，给予每人100万元经费资助。

   此外，要推动预制菜生产企业与高等院校和科研院所开展产学研合作，一方面及时有效研发预制菜新产品，帮助企业应对市场需求，另一方面为打造预制菜龙头企业提供基础条件。

   Q：如何实现从“田间地头”到“消费者餐桌”的融合发展？

   A：预制菜一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，一直以来都被视为典型的一二三产融合发展的产业。

   聂莹认为，理想状态下，预制菜涉及的一二三产业各环节之间信息畅通，终端消费需求能及时反馈给产业链前、中端各环节主体，主体则通过及时调整转换工作内容和工作方式，准确反馈到消费市场，形成产业内相互配合、产业间耦合联动的发展局面。然而实际情况是，由于产业链涉及多领域和多主体，并且缺乏统一目标导向型标准，缺乏合理的利益分配机制，导致信息流通不畅，各环节内部反应滞后，环节之间脱节。

   建立完善一套系统性的生产管理全过程标准化体系，是预制菜产业可持续发展的关键。聂莹表示，预制菜产业所涉及的第一二三产业都应完善相应的生产标准。比如第一产业应制定适合预制菜加工的食材标准、种养技术规范，第二产业要明确预制菜原料采收、保鲜和初加工技术规程、方法标准，第三产业则需完善预制菜细分品类的产品标准、服务标准等。