在敦好镇新华街，空气中飘散着淡淡的酒香。一家名为“敦敦红”的酒坊装修得古香古色，街坊邻居时常提着酒壶来买酒。

    “老板，来两斤高粱酒！”近日，记者采访时，正好遇到有人来买酒。老板娘徐思英打开半人高的陶瓷酒坛，熟练地用量酒器取出清亮的白酒，盛到顾客自带的容器里……

坚持古法酿造美酒

    徐思英的丈夫伍贤见出生在一个酿酒世家，结婚后，夫妻俩把这门祖传技艺传承下来。经过30多年发展，从最初的小作坊做到如今注册“敦敦红”品牌，美酒销往全国各地。

    夫妻俩的酒厂在敦好镇鹿鸣村公路旁，记者还没到达酒厂，便闻到了醇香酒味儿。伍贤见和工人正在忙碌，把发酵过的高粱装进冒着蒸汽的铁锅。

    传统手工酿酒要经过原料浸泡、蒸煮、摊凉、糖化等很多道工序，仅完成这些工序就得花上一天时间。之后，再将高粱放进窖池发酵，一周后再上灶蒸馏取酒。

    “酿酒的原理其实很简单，就是利用微生物发酵生产的过程，但实际操作的时候，远远没那么简单。”徐思英向记者介绍，酿酒需要注意很多细节，才能酿出好的粮食酒。比如，发酵时要特别注意温度的影响，真正起发酵作用的，是酒曲中的酒酵母，而酒酵母最适合的活动温度是25—30℃，如果环境温度低于25℃，酒酵母的活性就会降低，造成发酵过程延长；如果环境温度过低，就会造成酒酵母菌的死亡，导致发酵失败。

    徐思英说，烤酒前，首先要将烤酒所用的高粱浸泡3—8天，浸泡完毕后，用清水将高粱洗淘干净。然后将高粱倒入蒸笼中蒸熟，蒸高粱也要讲究技巧，先蒸40分钟，然后再加水蒸1个半小时。蒸熟的高粱温度降到35—45℃时，立即下窖发酵。放入窖池后，上面覆盖一层塑料膜，再铺上稻壳，温度最好保持在22℃左右。正常情况下，发酵时间需要7天左右。

    蒸熟的高粱经过充分发酵后，就进入出酒环节。烤酒蒸笼和出酒箱相连，蒸笼中充分发酵后的白酒再次被大火蒸热后，出酒箱中就开始源源不断地流淌出高粱酒。

    粮为酒之骨，选用上等高粱作为原料；曲为酒之魂，制曲是酿酒过程中重要的环节。“敦敦红”酒的原料高粱采用高山优质高粱和东北高粱足月发酵；大曲沿用家传配方，采用茴香、甜草、地瓜藤等108味中草药精心熬制调配而成；水是从深山矿泉水蒸馏而成。

    醇香的高粱酒酿出来了，酒香飘散开来。附近喜欢喝高度酒的村民拿起舀子接酒，眯着眼睛抿了一销售的口：“好酒，好酒！再放一段时间就更香了。”

窖藏好酒香浓醇厚

    “洞中七日，洞外一年。”有人这样形容窖藏对于白酒品质的重要性。经过蒸馏的高度原酒，只能算半成品，辛辣、不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间，使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，香浓醇厚。

    记者沿着山路盘旋而上，在海拔800米左右的一个地窖里，看到40多个存量1吨的陶瓷坛。

    “藏酒洞里终日不见阳光，空气流动极为缓慢，四季温差不大，洞内恒温18—22℃，酒窖通风干燥，有着稳定的发酵菌群。

    洞藏白酒有严苛的条件，这得天独厚的环境正是白酒较佳的储藏条件。”徐思英说。

    “好的洞藏工艺有利于提升白酒品质，使酒的杂质得到更好地释放，口味更好。窖藏时间越长，生成的酯类就越多，酒的香气就越大。”徐思英说，这就是通常说的“除杂增香”。

借助网络销往各地

    传统工艺产值少、利润低，得以传承下来的越来越少。从一粒粒红高粱到一碗碗醇香美酒，“敦敦红”酒坊坚持古法酿酒，纯手工作业，精心酿造每一锅酒。

    经过30多年历练，徐思英不但掌握了酿酒诀窍，对市场销售和产品定位更有独到的见解。2015年，她注册“敦敦红”品牌，和女儿伍丹一起借助互联网的传播力，把自家的酒推广到全国各地，年销售30吨。

    “酒香不怕巷子深，我们的酒在敦好镇家喻户晓，但想要拓展更大的市场，还需要科学的营销方法。”徐思英说，除了散装白酒外，他们还开发了几款瓶装酒，目前正在开发果酒，希望更多人品尝到传统工艺酿造的美酒。

    “手工酿造能赋予白酒更多内涵，更具文化价值，使白酒的生产过程达到更高境界。”徐思英说，传统工艺酿造的高粱酒香气浓郁、口感纯正，饮后不上头，很多人就是冲着这个味道来买酒。

    徐思英认为，传承是一种使命和责任，不仅要传承优良的传统酿酒工艺，还要不断发扬光大。随着传统老手艺日渐稀缺，古法酿酒愈发显得珍贵，焕发了新的生机。”