孔雀石绿海产品、苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉精、毒生姜的频繁出现为中国食品安全敲响了警钟。除了涉及面广、危害性大的事件外，食药监管部门也会对超市中的食品进行抽查检验，菌落总数、大肠菌群、农兽药残留等标准虽然很少被公众知晓，却影响着人们的健康。“3·15”即将到来，本期达人推荐将介绍食品卫生安全的几项标准，消费者在选购食品时需提高警惕。

　　·农兽药残留·

　　农药残留是指农作物使用农药后残存于农产品中的农药母体、代谢物、反应产物及杂质等；而兽药残留是指食用动物在使用兽药后，蓄积或残存在动物组织器官中或进入泌乳动物乳汁或产蛋禽蛋中的药物原形、代谢物和杂质等。含有农药兽药残留的农产品并不意味着不安全，是否会影响人体健康取决于残留量是否超标，只有残留量超过了标准，才会对食用者的健康产生影响，没有超标的农产品不会对健康造成影响。

　　■常见食品：各类果蔬、肉、蛋、果汁、果脯等

　　·胭脂红·

　　胭脂红是我国允许在食品加工中使用的一种合成色素，可安全地用于食品、饮料 、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色，但有严格的剂量规定，并且是不允许添加到肉类食品中的。如果胭脂红超标使用或消费者长期食用，会对人体造成极大伤害，严重的有可能致癌。过量食用含人工色素的食品会危害人体健康。

　　■常见食品：糕点、车厘子、肉类、海产品等

　　·溴酸盐·

　　溴酸盐在国际上被定为2B级的潜在致癌物，它是矿泉水以及山泉水等多种天然水源在经过臭氧消毒后所生成的副产物。根据世界卫生组织的研究，动物长期服用含有溴酸盐的饮用水后，得肾癌、甲状腺和腹膜间皮瘤的发病率会大大增加。

　　■常见食品：桶装水、瓶装水等

　　·二氧化硫·

　　二氧化硫作为食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，在人体内会影响代谢，引起腹泻，严重时会毒害肝、肾脏，引起急性中毒。

　　■常见食品：果脯、蜜饯等

　　·过氧化值·

　　过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料制作的食品，通过检测其过氧化值来判断质量和变质程度。一般来说，过氧化值越高食品酸败就越厉害。

　　■常见食品：油炸类、干果类等

　　·重金属·

　　重金属包含汞、镉、铬、铅、有机磷农药和氰化物等，重金属超标严重影响人体健康。

　　汞主要危害神经系统，使脑部受损，造成“汞中毒脑症”引起的四肢麻痹、运动失调、视野变窄、听力困难等症状，重者心力衰竭而死亡。中毒较重者可以出现口腔病变、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，也可对皮肤黏膜及泌尿、生殖等系统造成损害。在微生物作用下，甲基化后毒性更大。

　　镉可在人体中积累引起急、慢性中毒，急性中毒可使人呕血、腹痛最后导致死亡，慢性中毒能使肾功能损伤，破坏骨骼，致使骨痛、骨质软化、瘫痪。

　　铬对皮肤、黏膜、消化道有刺激和腐蚀性，致使皮肤充血、糜烂、溃疡、鼻穿孔，患皮肤癌。可在肝、肾、肺积聚。

　　铅主要对神经、造血系统和肾脏造成危害，损害骨骼造血系统引起贫血，脑缺氧、脑水肿，出现运动和感觉异常。

　　有机磷农药是一种神经性毒剂，抑制体内胆碱脂酶的生物活性，导致神经功能紊乱，严重时可呼吸衰竭而死亡。

　　氰化物是剧毒物质，轻则有黏膜刺激、口唇麻木、头痛、眩晕、恶心、呕吐、心悸、血压升高、气喘等症状，重则导致死亡。

　　■常见食品：肉类、蔬菜、茶叶、蛋类等一系列常见食品

　　·菌落总数·

　　菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

　　■常见食品：饮用水、散装食品等

　　·大肠菌群·

　　大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备及环境的污染，由灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

　　■常见食品：酱货、腌菜、火腿等

　　·孔雀石绿·

　　孔雀石绿具有潜在的致癌、致畸、致突变作用，我国在农业行业标准《NY5071-2002无公害食品鱼药使用准则》中将孔雀石绿列为禁用药物，而且在2002年颁布的中华人民共和国农业部第193号公告《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》中明确规定孔雀石绿在所有食用动物中禁止使用。

　　■常见食品：鱼类、虾类、蚌类等海产品、淡水水产品等

　　·霉菌计数·

　　霉菌在自然界很常见，霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位、生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。

　　■常见食品：炒货、水果、速冻食品等