张守和(中国轻工业信息中心)

我是1950年生人, 也是共和国的同龄人, 是在红旗下长大的50后, 说起白酒, 那还要从我7岁说起, 我的父亲是个“酒鬼”平时每天晚上要喝上2两白酒,50年代末期, 社会上还少见各种名酒及瓶装白酒, 北京胡同附近的大、小街巷上,分布着很多小酒馆,掌柜的都是销售散装的白酒, 他会用不同大小的计量酒提斗, 从柜台里小酒坛中打出白酒,倒进个小瓷壶中,再交给买酒的人,上小酒馆买酒的人,大都是买个一两或二两, 也会再买盘花生米等下酒菜。现场小酌,柜台里橱柜子上也摆放几样品牌酒, 如茅台、董酒、汾酒等, 偶然会有人要买瓶装品牌白酒, 酒馆掌柜的、则会把瓶装白酒倒入个量杯, 计量好后, 也给你倒入小瓷壶中, 那时去小酒馆的人都是三教九流, 不分职业, 不分贫富, 全是奔酒而去, 常去喝酒的人, 相互认识后, 会边饮边聊, 聊东聊西的, 家事、国事、社会的事无所不涉, 个个成了北京“侃爷”, 热闹非凡, 小酒馆内弥漫着浓浓酒味和烟味, 你敬我, 我敬你的, 非常热闹, 小酒馆里话语声有起有伏, 时不时还有欢笑声, 充满酒友们畅饮的那种开心快乐情景, 喝酒的人、最后都是喝的半醉, 兴奋而归, 小酒馆每天从上午开到深夜,生意兴隆的很, 酒馆掌柜与顾客的关系就像人艺演出的“茶馆”话剧中,王掌柜与茶客的关系, 与顾客关系亲如兄弟, 态度极为热情, 一个“您”字常挂在嘴边, 遇到 年岁大的, 就称“老爷子”“大哥”, 见什么人说什么话, 服务不仅周到, 还可以赊帐,如今见不到这种北京市井阶层生活景像了, 人去楼空了, 小酒馆随时代发展也消失了。
那时候,我的父亲经常让我拿个空酒瓶,到胡同口小酒馆为他买2两白酒, 供他吃晚饭时喝, 我为他买了几次后, 发现散装白酒有2种价格, 一种是1毛7分一两的, 一种是1毛3分一两的, 那时候、还不大懂酒, 心里想反正都是酒, 父亲让买1毛7分那种酒, 我就耍个小聪明, 自做主张给他买1毛3分－两的酒, 买2两能赚他8分钱, 可以买零食吃。长大了才知道, 一分钱一分货, 这2种价格的酒, 一种是红高梁酿造, 一种是用薯干酿造的酒, 经常喝酒的父亲端杯一品、即知道酒的差别, 只是不揭穿我而已, 这真是可怜天下父母心, 知子莫如父, 父亲疼爱儿子罢了。如今我每回想起这件事, 都觉得那时候真对不住父亲啊！自以为聪明, 却干了傻事, 让父亲喝上低档的白酒。
在我17岁前, 对白酒没有印象, 从没有喝过, 只是在父亲喝酒高兴时, 用筷子沾点白酒让我尝尝, 那个辣的感觉, 令我实在难受, 我想喝这东西, 有什么乐趣啊︖满嘴苦辣。
文革后期, 我登上了满载知青的北上列车, 到了内蒙古呼伦贝尔盟莫力达瓦、达斡尔自治旗阿尔拉公社奎力浅大队, 成了一名北京知青。 经现代科学DNA检测, 达斡尔族是辽代契丹族后代, 现只分布在新疆和东北两地, 也是我国56个民族之中的少数民族, 想当年, 契丹族也是马上游牧民族, 以放牧、打猎为生, 发源于内蒙古赤峰市的巴林右旗, 契丹族建立的大辽朝, 疆土广大, 从东北到蒙古及黄河以北地区都是辽朝的疆土, 也曾与宋朝以黄河为界, 形成南北对峙之势, 山西应县木塔就是辽代建筑, 辽朝在中国历史上也存在了209年的历史, 后被他的附属国金国所灭, 契丹人从此也下落不明,当地达斡尔族就是契丹族的后代, 从游牧、打猎发展到如今的以半农半牧为生活主业, 达斡尔族人性格豪爽, 也是酷爱白酒的民族, 喝白酒用大碗喝, 而且是经常喝, 入乡随俗, 与他们在一起吃饭, 不喝酒那是不行的, 不喝他们讲：你看不起他, 只好硬着头皮, 端起大碗, 仰头而进, 喝上2碗就晕了, 转天起床也想不起、头天晚上是怎么回到知青宿舍。就这样, 居然从不会喝白酒, 也能喝上2大碗白酒, 找到了喝完酒的那种飘飘然、忘掉一切烦恼的感觉。也让我渐渐喜欢上了白酒, 也加入到“酒鬼”的队伍中,经常与他们比酒量, 当然又是大醉。
1971年, 我从插队的农村转到父亲所在的河北固安第一轻工业部五七干校造酒厂工作, 又当上了五七干校造酒知青, 一干就是八年, 在这个酒厂下放劳动的有第一轻工业部当时食品局的许多造酒、发酵专家, 周恒刚、辛海庭、朱梅、沈振环等等专家都在酒厂工作劳动, 在酒厂工作也让我了解了白酒生产工艺, 了解到白酒的勾兑, 从一个不懂白酒生产工艺的我, 慢慢掌握了白酒制造的工艺生产全过程, 成为一名熟练的白酒生产工人, 知道白酒是属于发酵行业, 是人类巧用微生物, 把含淀粉及单宁的红高梁, 粉碎加工后, 蒸熟加入辅料, 进入窖池发酵, 通过曲子将淀粉转化为糖, 又经酵母将糖转变成酒精, 通过蒸馏再进行掐尾, 才形成入库的成品酒, 而出库的酒必须经过把存放不同时期的酒勾兑、检测酒精度后才能灌装成瓶, 才能成为产品酒出售。造酒就是把粮食中的淀粉转变为糖, 再把糖转变成酒精这么个化学变化过程, 微生物、水和温度是化学变化的重要条件, 说到这里, 还要讲件趣事, 在“文革”十年动乱中, 某地著名酒厂百年的发酵老窖池被造反派砸掉, 他们讲靠百年老窖造酒是封资修的东西,要靠工人阶级思想造酒, 不能靠清朝存下的老窖池造酒, 把老窖池改建成水泥窖池, 结果造出的白酒没了浓香气味, 成了二锅头酒, 只好请轻工业部的造酒专家们帮助恢复老窖池, 造酒的窖池就像咱家里的发面的面盆, 用久了面盆周边会有面咯巴, 而这面咯巴中就存在着酵母菌, 它会更促进发面过程, 老窖池也是这个道理,专家们从培养窖泥着手, 上哪找培养香味窖泥的微生物呢, 专家专取猪圈及厕所附近的烂泥, 用于培养土窖池边上的泥巴, 好多人对此不理解,专家讲这就是辩证法, 香和臭是对立又统一的矛盾, 在一定条件下,香可变臭, 臭可变香, 往往最香的微生物存在最臭的环境里, 你看臭豆腐, 闻着臭,吃的却香。在专家们的帮助下, 这个酒厂把老窖池又恢复了泥窖池, 造出了浓香型白酒。这件事是造酒专家辛海庭先生亲口对我们讲的趣事, 也让我感到微生物的神奇、奥妙。
70年代,我们造的红粮白酒、曾经在逢年过节时,被摆在百货大楼烟酒柜台出售过, 每瓶当时售价1元7角钱, 也是被一抢而光。因为在那物质紧张、短缺年代, 中档瓶装白酒也是凭票或限量供应的。五、六十年代, 因粮食短缺, 造酒原料基本以薯干、玉米、大麦、甜菜、土豆、蜜枣为主, 人们在市场上买到的大部份是低档散装白酒, 大部份人买不起茅台等高档白酒。市场上售销最好的,就是1元多的瓶装白酒和1毛多每两的散装白酒。我在酒厂那8年, 领导经常组织我们品酒, 因为当时是“文革”非正常时期, 全国各地寄给第一轻工业部食品局的样品酒, 也转到了五七干校酒厂, 让我们这些酒厂小青年没少品尝, 学会了品酒, 总之那8年没少喝白酒, 造白酒的人哪有不喝酒的呢。
改革开放以后, 国家有了充足的粮食供应, 酒厂才有了充足的红高梁原料, 酿酒业才有了极大的发展。全国酒厂从几百家迅速发展到上千家, 酒的品牌也发展到几千种, 现在市场上的白酒品种五彩缤纷、让人目不暇接, 眼花了乱, 品种太多、太多了, 正是有了丰富数量品牌的白酒, 才丰富了百姓的丰富多彩的口感。无酒不成席, 如今无论是婚丧嫁娶、开业庆典、国宴及外事活动、生日宴会、寿星宴等等都离不开白酒的助兴, 也离不开红酒、啤酒、黄酒。如今酒已成为人们生活、社交、庆贺的必需饮品。我这个白酒爱好者, 也从畅饮各种白酒中, 增长了知识, 成了品酒“专家”,对各种香型的白酒也能与朋友们一一道来, 喝酒时也能对饭桌上喝的白酒品头论足, 从香型到口感, 说个不停, 貌似“酒专家”。
酒业的大发展, 使酒厂生产出的各类中、高档白酒, 让富裕起来的百姓有了充分的选择权, 结束了在改革开放前只能买散装白酒的局面, 浓香、酱香、清香等等、成百上千种好酒、任你选购, 想想改革开放前, 那时人们的服装千篇一律, 大家没有选择权, 每年每人17尺3寸布票就把你限制住, 更何况市场上提供服装的式样,就那么几样。白酒也是如此, 那时的市场上、也没有几种品牌的白酒, 散装白酒占据半壁江山,1979年茅台酒才卖8元每瓶, 五粮液3元7角每瓶, 名牌白酒就是从那年开始走俏起来, 但人们在市场上可以买到, 现在茅台酒成了奢侈品, 老百姓在市场上买不到1499元每瓶的平价茅台酒, 被炒作成3000元左右的茅台酒又买不起, 好在市场上的白酒琳琅满目, 品牌太多,四川的六朵金花白酒, 郎酒、五粮液、泸州老窖、舍得、剑南春、水井坊就是值得人们购买的好酒, 还有汾酒、西凤、古井、景芝、四特等等名牌白酒,人们都不知道应该买哪个牌子的白酒喝。老百姓买不到平价茅台酒, 但是可以买其它品牌的名优白酒,人民生活水平有了极大提高, 富裕起来的中国人如今吃个饭, 喝个酒都不是什么大事, 吃的起, 喝的起。 中国白酒的发展历史与国家的改革开放是紧紧相连的, 国家富强了,白酒生产的品种也丰富多彩了。也让喜欢喝白酒的人们得到充分的满足感,我祝愿中国的白酒产业越做越强, 酒厂不仅要满足人民日益增长的口感需求, 更要满足人民对健康、绿色, 优质、酒文化的需求。
最后讲,喝酒要适当, 不能喝醉, 更不能酗酒, 更不能酒后开车, 您说我讲的对吧。