植物基食品在传统中式菜肴、西式菜肴、轻食产品中都可见其身影。消费者的需求，也促使着植物基食品市场不断发展和完善。日前，在中国食品科学技术学会主办、中国食品科学技术学会植物基食品分会承办的2021年国际食品安全与健康大会中国植物基食品加工与市场专题论坛上，来自国内外相关领域的知名专家从植物基食品的发展趋势、加工技术、营养特性与风味调节等多个角度，对植物基食品的科学问题进行解读。论坛由中国食品科学技术学会植物基食品分会理事长王靖和秘书长沈群主持。

　　植物基市场火热

　　行业发展面临各种挑战

　　随着各类“植物肉”“植物奶”产品不断上市，越来越多的人们关注植物基食品，好奇究竟什么样的食品才能被称为“植物基食品”。8月23日，中国食品科学技术学会发布的《植物基食品通则》团体标准明确了植物基食品的定义：以植物原料（包括藻类和真菌类）或其制品为蛋白质、脂肪等来源，添加或不添加其他配料，经一定工艺制成的，具有类似某种动物来源食品的质构、风味、形态等品质特征的食品。

　　“植物基市场的火热离不来植物基食品拥有的环保和健康理念。近年来植物肉的市场呈现了百花齐放的局面，国内外都涌现出一大批植物肉企业，跨国连锁餐饮以及国内龙头企业也争相推出植物基产品，布局植物基食品的研发、生产和销售。我国植物基乳制品的市场也处于快速增长期，有很多企业都推出了新的品类。”在中国植物基食品加工与市场专题论坛上，国际食品科学院院士、东北农业大学教授江连洲表示，尽管植物基食品市场不断有新品上市，但这类食品在发展中还面临一些科学技术难点，诸如，植物基肉制品口感、风味和动物肉还是有较大的差异，植物基肉制品生产过程中要添加的一些肉味前体物质的数量、种类、添加方式都难以调控；市场上植物基蛋白饮料品类数量较少、口味单一，较少出现大规模的植物蛋白饮料高端产品，这类产品在生产过程中易出现分层、变质等技术问题，等等。

　　雀巢（中国）有限公司高级营养师衣喆也提出，植物基是一个比较新的概念，大多数消费者都认为植物性膳食是健康、时髦的一种饮食方式，但纯植物基食物也有不足。某些植物蛋白会缺一些维生素和矿物质，这也是生产企业要在营养方面解决的问题。她希望未来法规发展允许生产企业在植物肉中添加更多的营养素，不光是为了模拟肉的营养成分，也是为了把它作为一个更好的营养强化载体，解决微量营养素不足问题的载体。

　　华盛顿大学公共健康营养中心主任、流行病学教授Adam Drewnowski从食品未来发展角度分享了自己的观点。他表示，很多人认为植物奶更健康，但相关产品在认证上还存在一些问题，通过对不同品牌杏仁奶的配料进行对比，可以很容易发现这一问题，这些问题都需要行业解决。

　　大成律师事务所高级顾问冯文煦则从新蛋白产品的监管方面分析了当前存在的问题。他介绍，与人造肉有关的监管问题有分类问题、命名问题、监管技术问题，需要考虑的维度有食品安全、营养健康、公平贸易、特殊消费者群体。他建议，针对产品分类问题，可以分为四类：用传统农作物及其加工品作为食品原料，即“素食荤做”的“素肉”；用纯化植物蛋白做原料，即“植物肉”或“植物蛋白肉”；用生物发酵产品做原料，取决于产品的功能是添加剂还是原料；用动物细胞培养产生原料，即“细胞肉”或“细胞培养肉”。另外，在对产品的命名上，要明确三个问题，能不能叫“肉”、叫什么“肉”、在什么条件下可以叫“肉”。对于监管问题，则要考虑到新食品原料的问题，监管部门的问题，商品属性与分类、命名的问题。产品分类问题涉及到商品的定性，要遵循什么样的产品标准等，所以分类并不是只有理论上面的意义。

　　多方位考量蛋白加工工艺

　　突破科学技术难点

　　面对植物基食品发展中存在的各种问题，行业企业、专家也在不断探索突破各个科学技术难点。

　　中国食品科学技术学会植物基食品分会理事长王靖在谈到“不同原料对提高植物基食品的营养作用”时表示，蛋白是植物基食品中最重要的功能成分，选择合适的植物蛋白来源是创造高品质产品的最关键因素。以枸杞道地产区真实性与地理标志物溯源为例来探讨植物蛋白来源，生产企业要从品种，从田头全产业链进行标准化，实现产品全链条的溯源。在品质提升的过程中，需要全程确保产品的安全和营养，让消费者知道产品真正来自于哪里。“企业在挖掘植物原料内在品质时都会想到安全、营养与健康，但对消费者来说‘真实性’也尤为重要。我们在安全和真实性的基础上才会谈到营养与健康，营养健康的基础上才会体现优质优价，这也是我们整个市场提升品质消费主要的来源，最终达到稳定可控。”王靖说。

　　中国农业大学教授郭顺堂从基质蛋白与拉丝蛋白复合对植物基肉制品质构品质的作用效果分析入手与参会者进行了分享。他表示，诸多企业利用拉丝状态纤维状的蛋白质作为基本原料，加工出了很多植物性的产品。这类产品虽然在形态和纤维拉丝上具有与动物肉制品类似的感觉，但是其仍然存在口感发散、多汁性较差等问题。所以植物基肉制品中除了关注拉丝蛋白以外，还应考虑是否用其他的蛋白质和拉丝蛋白相配合，改善植物基产品的凝胶性、润滑性和多汁性问题。其中，基质蛋白在植物基肉制品中能发挥粘结、凝胶、乳化等作用，参与质构等品质调控。他认为，要选择与主要蛋白原料复配后具有更佳功能特性的基质蛋白原料，研究更优质的配料组合。开发适用于不同品类植物基肉制品的基质蛋白，提高对应产品的植物基特性，满足消费者对好吃口感的要求，是行业今后要加强的一个方向。

　　IFF中国创新中心首席技术专家何卫加围绕植物基食品质构与风味呈现进行了分享。他表示，植物基食品的核心配料是蛋白质，不论是浓缩蛋白还是分离蛋白，都在植物基食品质地上产生影响。除蛋白质外，植物基食品还需要一些纤维感。而在脂类的选择上，植物基食品脂肪的选择、处理、乳化等方面也很重要。理想的质构依托于主食材、加工处理和辅助材料之间的协同作用。也就是说，质构建设实际上要综合考虑主材、辅材、乳化系统，甚至要把口感结合进去，而不是单纯的设计质构，只是考虑软硬度和结构特性等，产品的口感特性是要结合在质构设计里的，质构是决定风味释放的关键要素。

　　北京工商大学食品与健康学院副院长李健具体介绍了肉味香精制备关键技术。他提出，纯植物基生产的专用风味料肉风味像真性不足，难以满足消费者对无动物源成分食品的追求。团队通过分析肉的组成发现，不论是动物还是植物，到了分子水平后，其氨基酸组成种类变化不大，所以可以运用植物蛋白定向酶解及热反应技术得到热反应产物作为基础肉香。此外，大豆蛋白基肉风味料无特征性动物肉风味，难以逼真模仿牛、猪、鸡等风味，可以用脂肪氧化的技术研究猪、牛、鸡的特殊风味，通过原料的选择和配比的选择，使得氨基酸组成上和动物类似。他表示，肉味香精在实际应用中还存在着不足之处。肉味香精中的大部分组分具有很强的挥发性，对光、热、氧敏感，且易与其它组分反应，很容易导致香型失真。现有产品前调香风味损失严重，后调香风味均一性差，风味不自然，不持久。如何保持肉味香精应用后香味的稳定性已成为亟待解决的问题之一。

　　科学共识启动

　　助力行业健康发展

　　此次论坛上还举行了《植物基食品的科学共识》启动仪式，专家、企业代表围绕这一共识展开探讨，从不同领域出发，提出相关建议和意见。

　　王靖表示，当前植物基食品行业在快速发展的同时也暴露出一些问题，从科技角度看，主要表现在科技基础薄弱，基础理论研究不足；从产品质构调节看，风味调控技术，以及加工设备均有待于进一步提高；从市场角度看，市场同质化严重、缺乏爆品；从产品角度看，风味、口感难以满足消费者的需求；从消费者角度看，消费者对植物基食品的理念、健康效能等缺乏客观认识。消费人群少，且都集中一二线城市；从法规角度看，目前对植物基食品的管理尚存争议。中国食品科学技术学会植物基食品分会，立足行业长远发展，将制定植物基食品的科学共识提上日程。共识制定将汇聚科学界与产业界的优势力量，基于植物基食品行业发展的实际，深入的剖析当前行业发展存在的科学问题，全面、客观、科学的评价植物基食品，凝聚出当前植物基食品行业发展存在的共性问题，行成权威科学共识，指导行业健康、规范、有序发展。

　　江连洲说：“植物基食品共识问题的提出非常及时也非常重要。我们要明确一个概念，不是拿人造肉或者植物基肉制品替代或者代替真的肉，而是作为一种补充，或者部分的替代。”

　　郭顺堂也认为，共识是促进行业发展非常好的动作和措施。他建议，一是找准出发点，要从满足消费者的利益出发，还要从产业壮大和发展出发，构建协同发展的产业链；二是大力推广好产品。要加大理念的推广，行业要利用先进标准，植物基肉制品的推广要采取多样的方式。

　　IFF亚太区业务发展总监乔全胜说：“从企业的角度来讲，植物基食品共识非常重要。共识的建立将澄清一些范畴和概念，在和消费者沟通方面起到非常重要的作用，推动植物基食品创新发展，营造一个更加健康和快速发展的市场环境。”

　　星巴克代表也对共识的发布表示认同，认为消费者最大的心愿还是东西要好吃、好看，产品要满足感官的美味，也要满足深层健康的需求，这就需要全产业链一起努力来满足这个需求。