4 月27日-30日，第23届中国国际焙烤展览会在上海举行。据主办方介绍，本届展会参观人次预计超过30万，参展企业超过2200家。

新京报记者在现场注意到，参展企业中除日本不二、益海嘉里等国际油脂巨头外，还有安琪酵母、立高食品、海融科技等A股新老上市公司。新西兰恒天然、丹麦爱氏晨曦、法国兰特黎斯、伊利乳业、光明乳业、三元食品等国内外乳品企业也纷纷携带自己的专业乳品参展，角逐餐饮、烘焙等细分赛道。

在消费升级背景下，提升乳脂含量，对奶油产品进行品质升级，成为本次展会的一大亮点。不少企业还瞄准植物基领域，加码植物蛋白奶油和动植物双蛋白奶油产品的研发。

中外乳企发力餐饮渠道

恒天然近几年持续发力稀奶油市场和餐饮渠道。此次参展，恒天然携全线稀奶油产品和多种创新应用亮相展台，推出山楂树莓慕斯蛋糕及豆乳奶油蛋糕等养生系列蛋糕。

“疫情期间，我们的黄油、奶酪、奶油等产品销量提高了，之后也在保持双位数增长，可以看到消费者有意愿在家里做烘焙。”提及2021上半财年的市场情况，恒天然集团大中华区首席执行官周德汉感受到了来自餐饮市场的强劲需求。

恒天然2021财年中期业绩数据显示，其调整后息税前利润总额同比增长17%，大中华区餐饮服务业务成为增长引擎。上半财年，大中华区餐饮服务业务已触达372个中国城市，服务超过7.8万个餐饮网点，形成了覆盖全国绝大部分地区的业务网络。

而作为国内乳企参展代表，光明乳业延续了其在液奶领域的“新鲜”策略，展出了食品工业用的大包风味发酵乳、新鲜奶酪等专业乳品，以及应用这些原料制作的日式新鲜奶酪手卷、欧式新鲜奶酪碟等成品。

事实上，乳企发力餐饮及烘焙渠道已不是新鲜话题。早在2007年，三元马苏里拉奶酪投产，成为国内第一家生产并上市该品类的乳企。三元股份相关负责人此前在接受新京报记者采访时介绍，当时国内马苏里拉品牌屈指可数，而现在市场上相关品牌已有几十家，“可见乳制品企业对餐饮市场的关注”。

三元股份曾在2019年财报中称，当前乳制品行业集中度提高，整体增速放缓，由高速增量期进入结构调整期。而随着餐饮行业的不断创新，以及咖啡、奶茶、烘焙等新的消费元素快速发展，乳制品消费也从单一化走向多元化，奶酪、稀奶油市场增速较快。由于具备强大品牌效应和全渠道布局，大型乳企借助优势加快横向业务延伸，布局咖啡、饮料等相关业务。

据妙可蓝多餐饮事业部总经理王建军介绍，目前妙可蓝多已在西餐、中餐、烘焙、茶饮、工业5大餐饮类别上进行了布局，主推马苏里拉产品和芝士片，在西餐、烘焙、工业渠道有比较明显的优势。而目前乳品在餐饮行业应用比较成熟、竞争也比较激烈的，正是西餐、烘焙渠道以及近几年兴起的茶饮渠道。

据欧睿国际数据，2019年我国蛋糕市场销售额为981.7亿元，2024年零售额有望突破1600亿元。结合蛋糕成本构成测算，我国奶油市场规模已达到88.35亿元-117.8亿元，2024年预计将超过140亿元。另一方面，我国新茶饮行业自2015年起进入发展快车道，《2019新式茶饮消费白皮书》显示，中国茶饮市场的总规模在2019年突破4000亿元。

行业竞争倒逼原料升级

专业乳品应用的扩大，一方面来自市场需求的增多，另一方面则得益于消费升级带来的原料升级。

一位连锁烘焙品牌创始人告诉新京报记者，目前一二线城市的大型连锁烘焙品牌更倾向于使用更高端、成本也更贵的天然动物油脂，以及更加健康的、以牛乳为主要原料的动物奶油，“这是行业竞争倒逼的结果。”

新京报记者注意到，“乳脂升级”已成为今年焙烤展上的一大亮点。其中，顶益食品展台对其引进的德国原产“蓝宝石”稀奶油做了重点推荐，并打出了“纯乳蛋糕”概念。专业奶油生产商维益食品则在展馆内外显著位置挂起了条幅，重点强调了其“爱真”稀奶油38%的乳脂含量，以及“和牧”牛奶奶油“0反式脂肪酸”的卖点。华玉食品也将公司“牛奶奶油”新品带上了此次展会。

上海华玉食品有限公司经理戴新祥告诉新京报记者，公司“牛奶奶油”新品是在原有稀奶油和混合脂的基础上进行了优化。“纯动物奶油的成本较植脂奶油贵一倍以上，主要原因是人们生活水平提高了，追求的口感也不一样了。”

除牛奶奶油更受欢迎外，不少烘焙企业已将目光投向了近年来大火的植物基领域，推出植物蛋白奶油，如维益食品、远景食品等。此次展会期间，远景食品展示了椰奶动植物混合奶油和豆乳植物蛋白奶油两款新品。而维益食品则推出了纯植物蛋白奶油，恒天然也展出了豆乳奶油蛋糕应用。

据现场一位展商介绍，植物基奶油与植脂奶油不同，前者是完全用植物蛋白制作的，而植脂奶油通常是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成，其中含反式脂肪酸成分。

恒天然大中华区餐饮服务部副总裁认为，结合中国人的饮食习惯，植物基是一个很好的趋势，给消费者不同的选择，这对于企业、厂商、服务商要求更高，“我们一直很关注，也在做一些事情。”恒天然集团大中华区首席执行官周德汉向新京报记者透露，恒天然新西兰研发中心已在植物“乳脂”有一些研究课题，“公司也在有这方面业务的新科技公司做了一些小投资。我们有一些客户还在考虑动植物双蛋白产品。”

赛道拥挤但仍处于增量阶段

根据烘焙上市公司元祖股份披露的数据，2019年，我国烘焙食品零售额达2312亿元，同比增长7.4%。受疫情影响，2020年市场规模下降至2081亿元，预计2021年市场规模将上升至2474亿元。消费者青睐新鲜烘焙食品，健康功能烘焙食品成为潮流，过分依赖添加剂和改良剂的产品将逐渐被市场淘汰。

妙可蓝多餐饮事业部总经理王建军预测，乳品在餐饮渠道的应用将越来越普遍，其健康属性与消费需求相契合。“目前西餐和烘焙渠道乳品的竞争已经非常激烈，未来3-5年，中餐将成为乳品最热门的必争之地。

对于构筑保护恒天然的品牌“护城河”，恒天然集团周德汉表示，恒天然安佳餐饮服务有40多年市场经验，有一定竞争能力。“最终希望能看到的是乳品行业持续发展。如果市场够大、竞争对手能够带来创新，将给消费者更多选择，也会带动行业发展。”

三元股份方面则表示，如今可供消费者选择的产品越来越多，但品质问题也随之而来，不健康、不合标等问题成为行业快速发展的痛点，也成了餐饮行业健康发展的制约因素。“因此需要我们站在新的行业高度上去思考餐饮行业发展的未来。从解决终端门店和消费者的痛点出发，原料升级、包装升级、清洁标签等，加大竞争优势。”

新京报记者 郭铁 摄影 郭铁