银耳梨汁的加工

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2014-08-05 来源: 中华人民共和国农业部

  1.工艺流程

  (1)梨加工工艺流程 原料选择→切半→脱皮→挖核→修整→预煮→破碎→胶磨→夹层贮汁

  (2)银耳加工工艺流程 原料→浸泡→捞洗→修剪→预煮→破碎→胶磨→夹层贮汁罐

  (3)调配成品工艺流程 混合调配→开汽升温→高压均质→装罐→封口→杀菌→擦罐→涂石蜡油→包装→成品

  2.操作要点

  (1)梨加工要点

  ①原料选择  选用新鲜、八九成熟、组织紧密、风味正常、无霉烂、病虫、残伤、冻伤的砀山梨作原料。

  ②切半  用刀对准梨子的1/2处,均匀地切成两半。

  ③脱皮  采用温度80~85℃、浓度12%~15%的氢氧化钠溶液,在连续淋碱脱皮机上,对切半的梨块及时进行脱皮处理,迅速搓洗去净残留皮,并用流动清水漂洗,除去残留碱液,即用浓度为0.1%的抗坏血酸(维生素C)和柠檬酸混合液浸泡,防止变色。

  ④挖核  用挖核器挖净籽巢,并进行护色处理。

  ⑤修整  修除未脱净的梨皮、伤疤、黑斑点等,以保持外形美观。

  ⑥预煮  修整好的梨块倒在有沸水的夹层锅中,开汽升温至沸腾,充分搅拌,经5~10分钟全部预煮透。

  ⑦破碎  预煮完后即用锤式破碎机进行破碎处理。

  ⑧胶磨  破碎后的梨浆经均质胶磨机进行磨浆处理,泵入夹层贮汁罐中。

  (2)银耳加工要点  银耳要选用色白、肉肥厚、有光泽、无杂质、无蒂头、泡开后为半透明状的。先用温水浸泡6~8小时,至完全泡发,捞洗3~5次,把泥沙、灰尘、培养料等杂物洗净,去根,修除黑斑点等不合格部分,撕碎,沥干水分,再进行称重、预煮等处理。也可与梨块一起进行预煮、破碎、胶磨等处理。

  (3)混合调配及装罐

  ①混合调配  梨汁33%,银耳2%。根据产品标准,精确计算出梨肉汁、银耳肉汁、白砂糖、柠檬酸等各料用量,依次倒入配制罐中,边倒边搅拌,充分混合均匀后,开汽升温至83~85℃,保持1~2分钟,进行脱气。也可用喷雾式脱气机脱气。

  ②高压均质  脱气后的梨浆汁,在自身重力作用下流人高压均质泵,在压力15~16兆帕下进行高压均质处理。

  ③装罐  要趁热装罐。汁温保持在80℃以上。用封口机密封。易拉罐、空罐事先都要杀菌消毒。

  ④杀菌  在常压、100℃下煮25分钟,迅速冷却至室温。

  ⑤擦罐、涂石蜡油  擦净罐盖、罐身上的水气,并涂一层石蜡油,入库放置一周。对合格产品贴标装箱,贮存或销售。

  3.质量标准

  (1)外观与色泽  果汁呈黄色,汁液混浊均匀,久置后允许稍有沉淀。

  (2)风味  具有梨的芳香和银耳的风味,无异味。

  (3)理化指标  原果汁含量不低于33%,银耳含量不低于2%,糖水浓度(以折光度计)为15%~20%,酸度(以苹果酸计)为0.5%~1%。

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