杏汁的营养价值

　　杏果实营养价值极高，含有丰富的蛋白质、矿物质元素、维生素和氨基酸。经中国食品检测中心测定，杏肉含10%果糖，2.04%有机酸，18蛋白质;含5.8毫克/100克的维生素C，总量在80.3—97.5毫克/100克的17种氨基酸;含有0.36%—0.55%的矿物质元素，其中的钙、铁、钾、镁、磷、锌、硒等微量元素是人体健康和生命代谢所必需的。

　　杏果还有着生津止渴、润肺化痰、清热解毒的医疗效用。杏汁内几乎含有杏果内全部的营养成分，色香味都接近鲜果，而且容易被人体吸收和利用，是一种老少皆宜的高级营养保健饮料、滋补佳品。

　　杏汁的生产工艺

　　工艺流程：选料→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱气→调整→装罐→杀菌。

　　1.选料。制杏汁的杏果，要具有良好的风味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，离核，果肉色橙黄，充分成熟，新鲜无霉变、无虫。如骆驼黄杏、金玉杏、红玉杏、串枝红杏、大接杏、双仁大杏等优良品种，加工前杏果用清水洗净，切半，取核。

　　2.破碎。将杏肉切成3—4毫米的小块，不要切得过碎。等量的碎果肉和水在不锈钢锅中煮15—30分钟，温度控制在60—70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生素C、柠檬酸、食盐，以利于护色。

　　3.压榨与粗滤。经破碎等处理后的果肉要用压榨机立即压榨。第1次压榨后的渣子加入少量水，浸泡几小时后再压榨;榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。

　　4.澄清和精滤。精滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精滤主要是去掉杏汁内的胶体，使杏汁清晰透明。其方法如下。

　　①自然澄清法。将杏汁放在密闭的容器中贮存，杏汁中的单宁和蛋白质形成的不溶性物质便沉淀。②加明胶和单宁或加酸澄清法。明胶是一种蛋白质，杏汁中单宁遇蛋白质就会结成不溶性的明胶单宁盐而沉淀。往杏汁中加1%的单宁和明胶溶液，可加快澄清速度。③瞬时加热澄清法。在80—90秒内，将杏汁迅速加热到80—82℃，保持3—4分钟，然后冷却至室温。

　　5.均质和脱氧。混浊果汁需进行均质，使液汁中的颗粒更加微小而均匀，增加杏汁的美观和风味。均质用均质机，均质压力为18兆帕，杏汁在高压下穿过0.002—0.003毫米均质小孔。脱氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化剂法，即在杏汁装罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂或经真空脱氧机脱气，可除果汁中的氧气。

　　6.调整糖、酸量。杏汁的含糖量和含酸量要有适当的比例，风味才可口，一般糖酸比为13—15:1，含糖量为17%左右。用过滤的浓糖液(或蜂蜜溶液)调整含糖量;用0.1%柠檬酸调整酸度。

　　7.装罐与杀菌。将杏汁加热到80—90℃，趁热装罐，立即密封。密封温度不低于70℃，用自动真空封罐机封盖，真空度为0.04兆帕，用沸水高温杀菌，入锅后3—5分钟水温升至100℃，保持10分钟左右。杀菌后铁罐放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶分段冷却，擦去水珠，涂防锈油。经检验合格即可贴标上市出售。

　　加工好的杏汁色泽深黄或橙黄，含可溶性固形物15%—20%，酸0.5%—1%，糖17%，酸甜适口，果香诱人，具有浓厚的杏汁风味，将杏果实制成可口的饮料，即能提高杏果的附加值，又能平衡杏果栽培经营中的产销矛盾，开发前景广阔。