烘焙食品在创新中引领流行风潮
跨半个城市到网红店打卡,为了买网红品不惜排几个小时的队,甚至在网上异地代购……这样的事情频频发生在当下的烘焙消费市场。如今,烘焙市场人气兴旺,热门新品迭出,推联名款、卖蛋糕盲盒,从口味到造型再到营销手段,各种创新速度加快,使得烘焙食品具备了流行品的特质。
为买点心不惜排队几小时
2021年,墨茉点心局、虎头局等品牌先后进军北京市场,并且再次上演了排队“盛况”。众多消费者排起了长长的队伍,只为购买几十元的点心。20岁的北京消费者刘晴对记者说:“2021年12月,墨茉点心局在西单大悦城开张,我排了5个小时的队才买到点心,据说还有人排了7个小时。当时,工作人员发放试吃产品、马扎等,以安抚排队消费者的情绪。虽然部分消费者表达了对长时间排队的不满,但仍不乏有人愿意为此等候。”
近年来,烘焙食品成功地吸引了愿意为美味付出时间和金钱的年轻消费者。位于北京三里屯的小企鹅蛋糕店工作人员对《中国消费者报》记者说:“蛋糕比较受年轻人喜欢,店里的主力消费人群是中青年人。但他们要的不是大众化的产品,更青睐颜值高、口味独特的产品。尤其是成为网红的单品或店铺,他们更愿意追捧。”位于北京市石景山区的聚亿宫廷糕点店工作人员对记者说:“我们做的是传统中式点心,一般人都会觉得只有老年人才喜欢,其实不然。我们通过‘中点西做’的办法,成功地吸引了年轻人,从店里购买人群的比例来看,年轻人要多于老年人。”
天猫新品创新中心(TMIC)联合天猫食品行业以及HCR慧辰共同发布的《2022烘焙糕点行业趋势报告》显示,95后新人、新锐白领、资深中产、精致妈妈、小镇青年、都市蓝领成为天猫烘焙糕点购买的主力军。他们尝鲜心强,喜欢更轻、更小的产品包装,悦己自享是他们的核心消费目标。
受到年轻人追捧的烘焙行业发展迅速。欧睿数据显示,2016年之后,中国成为仅次于美国的全球第二大烘焙市场,2020年中国烘焙市场规模达到约2567亿元。
另据了解,快速发展的市场迎来了资金追捧,也进一步促进了行业的发展。
根据天眼查数据,截至2021年第三季度,中式烘焙融资超过了20亿元。在资金与消费者追捧的共同促进下,虎头局于2021年定下了在一线核心区域开出100家直营门店的目标,而墨茉点心局在2021年年末进入北京市场之后,同时开店7家。
口味造型创新迭代不断加快
在北京好利来蛋糕店,记者看到了与泡泡玛特联名的盲盒蛋糕。每个小盒子里的蛋糕造型不同,还有隐藏款蛋糕,完全翻版了盲盒的玩法。另外还有与宝可梦联名的蛋糕,各种动画形象生动地“站”在了蛋糕上。
记者品尝了一款跳跳糖蛋糕,这种蛋糕将跳跳糖加入奶油中,吃起来奶油有跳跃感,显得食物很有活力,带来一种全新的口感体验。
聚亿宫廷糕点店工作人员对记者说:“人们对口味的需求不是一成不变的。店面要时刻掌握市场新动态,了解市面上甜品店的单品销量等信息。同时,还要不断研究新产品,只有紧跟市场快速推出新品,店面才有吸引力。尤其对于年轻人来说,新品的吸引力比较大,而且可以通过新品带动已有产品的销售。”
“为了成功吸引年轻人,现在的烘焙产品从口味到造型不但别出心裁,而且更新速度加快,‘喜新厌旧’已成为烘焙行业核心特点。”鸿瀚投资行业分析师林怡对记者说,“欢牛蛋糕店刚刚获得了投资,他们每年上新超200款,美味且有高颜值的烘焙产品才会吸引消费者,有创新能力才能吸引投资。”
记者注意到,在推陈出新不断加速的烘焙市场,老字号们也在不断创新。据了解,传说与范仲淹有渊源的“印糕”适合冷食,甜度较低,比较符合当下年轻人的口味。于是,上海哈尔滨食品厂重做印糕,一边参考苏州等地传下来的印糕配方,一边“中点西做”,将传统用的素油替换成黄油,使得成品更加细腻,还增加了薄荷、花生等新口味。新品印糕上市后,很快就得到消费者认可。
北京稻香村相关负责人表示,北京稻香村升级店面,现烤糕点逐渐受到市场认可,老字号企业也应跟上市场潮流,满足消费者需求。
控糖减脂的健康配方升级
记者看到,在很多蛋糕店里都会标明该店采用食材的品牌,不少店铺还醒目地打出0添加剂、低脂低糖的招牌。烘焙产品的品质与是否健康是消费者关注的重要因素,健康配方的不断创新也成为了各烘焙企业吸引消费者的关键点。
《2022烘焙糕点行业趋势报告》显示:控糖、减脂、健康成为天猫烘焙糕点的重要趋势,无蔗糖、天然代糖渐受关注,消费者追求更健康的甜。
聚亿宫廷糕点店工作人员对记者说:“现在全麦、无糖、低卡、0添加都是消费者喜欢的产品元素,而且消费者更中意短保(保质期短)产品。目前不少烘焙品牌基本做到产品不过夜,当天食品当天消耗。但这对企业的库存管理、供应链管理提出了更高的要求,如何在这中间寻找到平衡,同时满足产品的高颜值、良好口感,就看店家的本事了。”
林怡分析说:“由于新一代烘焙产品用户中年轻女性所占比例较高,出于瘦身需求,追求不增加脂肪含量成为她们选择食品的重要因素,同时新鲜度也成为人们对烘焙食品的主要考量因素。注重品质与健康的产品价格势必会略高,但消费者愿意花高价格购买高品质的产品,而且店家的利润也会随之升高。这是店家与消费者都乐见的。”
近些年来,烘焙行业中新中式糕点烘焙品牌不断爆发,融合中式元素的创新烘焙产品更加受到消费者青睐。但行业的同质化竞争也在不断加剧,产品创新、服务创新都是影响消费者选择的重要因素。品牌若想获得长足的发展,仍需要立足于产品质量,创造更好的消费体验。
本报记者 李燕京
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