近年来，奶酪成了我国乳制品消费的重要增长点，但目前我国奶酪的人均消费量仍远低于世界平均水平。为更好普及奶酪知识和文化，科学指导奶酪消费，引导企业不断增加研发和技术创新投入、开发适合我国居民饮食习惯和营养需求的奶酪，中国营养学会营养健康研究院、中营惠营养健康研究院组织国内营养、食品领域众多专家撰写了《奶酪消费与健康》研究报告（以下简称“报告”），该项工作得到了上海妙可蓝多食品股份有限公司及其团队的专业参与和支持。

　　报告客观呈现了奶酪种类和营养特点、世界主要国家消费现状，采用循证营养学方法，分析了奶酪摄入与不同健康结局的科学证据（即奶酪消费与健康关系），并基于我国不同年龄人群生理特点、营养现状和需求，以及消费者对奶酪的认知程度和消费习惯，提出了奶酪升级发展的方向，为奶酪产业未来3—5年技术和产品创新提供了借鉴。

合理摄入奶酪 健康效益明确

　　科学分析表明，牛奶及其制品的摄入可增加儿童、青少年及绝经后妇女的骨密度，推荐等级为B级。

　　奶酪是一种古老的发酵乳制品，目前全球大约有2600多个品种，不同奶畜、产地、生产和熟化工艺的奶酪，呈现出不同的口感和风味。奶酪营养价值丰富，含优质蛋白、脂肪、维生素（维生素A、维生素D、核黄素、叶酸、维生素B12等）和矿物质（钙、磷、镁等）等营养素。

　　为了系统客观地呈现奶酪的健康效应，经系统检索PubMed、Cochrane、Embase和SinoMed等数据库中自建库以来直到2021年11月的奶酪摄入与健康关系的文献信息，并依据中国营养学会《食物与健康——科学证据共识》推荐的证据评价方法和标准，对奶酪消费与不同健康结局的原始研究（以前瞻性队列研究为主）进行综合评价，形成综合评价等级。

　　结果显示，增加奶酪摄入可降低总心血管事件、冠心病和脑卒中的发病和（或）死亡风险；同时，与摄入含有相同脂肪含量的黄油相比，奶酪消费可降低成人血清甘油三酯（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平。此外，奶酪消费与髋部骨折、糖尿病、代谢综合征、高血压、总体癌症发病和死亡以及全因死亡风险无关。上述结论的证据等级均为B（注：说明在大多数情况下，该证据体的结论是可信的；证据质量较高、应用价值较大）。

　　值得注意的是，奶酪作为健康饮食的一部分，需要与其他食物合理搭配，平衡膳食，才能获得最大的健康效益。

接受程度相对较高 消费频率普遍较低

　　传统上，我国居民的乳制品消费以液态奶为主。近年来，随着居民消费升级，乳制品行业在奶酪生产、加工和新型奶酪产品（包括手撕奶酪、再制奶酪片、奶酪棒等）研发上的创新，奶酪成了我国乳制品消费的重要增长点。但我国奶酪的人均消费量目前仍远低于世界平均水平，2020年，全球奶酪年人均消费量为3.13公斤，而我国仅为0.28公斤。

　　本次研究调查了2500多位消费者对奶酪的认识、态度和行为，覆盖不同地区、不同年龄、不同教育水平、不同职业和平均月收入。结果显示，受访者普遍认同“奶酪比市场上大多数零食更有利于身体健康”这一观点（56.4%）；64.4%的受访者对奶酪持有积极的态度，并会因为某种食物中使用了奶酪而选择该食物，反映了受访者对奶酪的接受程度相对较高。

　　但受访者奶酪消费频率普遍较低，对于奶酪的食用方式也比较陌生，只有17.6%的受访者每周会食用奶酪。近半年内食用过奶酪的人群，主要食用方式是餐间作为零食直接食用和添加在面包、蛋糕等烘焙点心中食用，还不习惯在三餐中加热食用奶酪。近半年内未曾食用奶酪的受访者占26.8%，排前三位的原因分别是没有食用奶酪的习惯（71.8%）、不了解奶酪的营养价值（28.4%）及价格偏高（25.7%）。

　　对于改进奶酪产品的建议，受访者最希望推出更多口味和营养特点的奶酪产品（56.1%），其次是希望降低其饱和脂肪的含量（45.0%）和降低奶酪的售价（44.4%）。

扬长避短 以多元化和本土化催生产品新亮点

　　健康中国战略实施以来，国民健康意识和需求不断提升，饮食观念逐渐从吃得饱、满足基本生理需要，向均衡营养、有利于身体健康和增强免疫力的方向转变。国民对乳制品的消费从以液态奶为主，向以营养健康、美味多样、方便快捷等更多元化方向发展。这给奶酪产业带来了极大的发展机遇，尤其是在国民奶制品摄入远不足中国居民膳食指南推荐量的客观现实背景下。

　　党的二十大报告提出，完善科技创新体系，坚持创新在我国现代化建设全局中的核心地位。当前，我国经济社会发展和民生改善比过去任何时候都更加需要增强创新这个第一动力。奶酪企业对研发和技术创新能力的重视，可以更好地发挥这一品类在保障和提升国民营养健康中的积极作用。

　　一是优化营养成分表和配料表，扬长避短、提高营养密度。我国人均蛋白摄入量不足问题依旧存在，其中6—11岁儿童蛋白质摄入量满足推荐摄入量（RNI）的比例仅为52.4%，65岁及以上老年人蛋白质摄入量低于平均需要量（EAR）的比例更是高达69.4%。奶酪作为浓缩的乳制品，是良好的优质蛋白来源，开发满足儿童、孕妇乳母、老人等蛋白需要量的优质奶酪产品，大有可为。我国居民日均烹调盐摄入量为9.3克，过量摄入食盐是引发高血压的重要因素之一。我国18岁以上居民高血压患病率为27.9%，与此同时，超重肥胖等营养相关慢性疾病患病率逐年提升，成年居民超重肥胖率已超过50%，35岁以上居民血脂异常总体患病率为34.7%。奶酪企业立足国民营养健康现状和预包装食品在合理膳食中的重要作用，应在注重产品优质风味和口感的同时，加快低（无）糖、低脂、低钠奶酪及其制品的研发和供给。

　　二是开发多元健康诉求的新产品。在脑健康、皮肤健康、骨骼健康、肠道健康、改善睡眠等诉求受到消费者关注的趋势下，奶酪作为很多营养强化剂良好的食品载体，添加DHA、叶黄素酯、L-茶氨酸、牛磺酸、低聚半乳糖、低聚果糖、植物甾醇以及维生素和矿物质等功能性成分和营养强化剂也将成为奶酪产品创新的机会。

　　消费场景多元化和原制奶酪本土化也是产业重要的发展张力所在。开发适宜不同餐桌和消费场景的产品，比如可用于火锅、烧烤等场景的哈罗米奶酪，可煎可烤；以奶酪酱、奶酪球、奶酪粉等为基础，开发新形态奶酪零食，如脆片、棒、球等。同时，挖掘和发扬中国传统奶酪文化精髓，将“奶豆腐”“乳扇”“奶疙瘩”等地方特色奶酪辅以现代工艺和消费场景，将有可能成为新的流行趋势。另外，对马斯卡彭奶酪、埃蒙塔尔奶酪等国外知名奶酪适当改良以适应国人口味，同时与我国传统饮食文化相融合，也将催生产品新亮点。

中营惠营养健康研究院产业中心 任 欢
中国营养学会/中营惠营养健康研究院 王瑛瑶