罐头和冷冻的水果、蔬菜往往被认为不如新鲜的水果和蔬菜有营养。但情况并非如此。

近几周来，越来越多的消费者开始囤积耐存放的食品，罐头和冷冻食品的销量激增。就连冰箱的销量也在上涨。但我们当中的许多人所秉承的传统观念是在水果和蔬菜方面，没有什么比新鲜农产品更有营养。

食用罐装或冷冻产品，是否对我们的健康不利？

联合国粮农组织营养高级官员法蒂玛·哈希姆（Fatima Hachem）说，对于这个问题，重点是要记住，农作物在收获的那一刻最有营养。新鲜农产品一旦从地里或树上采摘下来就开始发生物理、生理和化学变化，因为土地或树木是其营养和能量的来源。

哈希姆说：“如果蔬菜在货架上呆的时间太久，烹饪时新鲜蔬菜的营养价值可能有所流失。”。

采摘后，水果或蔬菜们仍在不断消耗、分解自身的营养物质，以保持其细胞存活。而有些营养素极易被破坏。维生素C有助于人体吸收铁、降低胆固醇水平和防止自由基，对氧和光也特别敏感。

农产品冷藏会减缓营养降解的过程，不同产品的营养损失率不同。

2007年，加州大学戴维斯分校（University of California，Davis）的前食品科学和技术研究员黛安·贝瑞特（Diane Barrett）回顾了许多关于新鲜、冷冻和罐藏水果、蔬菜营养成分的研究。她发现，菠菜如果在室温20摄氏度（68华氏度）下储存，七天内会损失100%的维生素C含量；如果冷藏，损失75%。但相比之下，胡萝卜在室温条件下储存一周后，只损失27%的维生素C含量。