糖:让日常生活更甜蜜
记者 李华林
糖,从西域走入中原,走进皇家宫殿,又走入了寻常百姓家,可佐烹调、可资药食,一直滋润着我们的生活——
煮一壶咖啡,加块方糖,苦涩中有甘;熬一碗白粥,放勺砂糖,软绵中带甜。这些常见的黄色、红色、黑色、白色等各色糖品,早已是我们生活中随手拈来的寻常食物。然而,它却有着十分悠久的历史。糖曾从西域走入中原,走进皇家宫殿,又走入了寻常百姓家,被用作烹饪、调味、医药和副食,从古至今滋润着人们的甜蜜生活。
糖,从上古走来
人们对糖的追求,向来孜孜不倦。关于糖的记录,最早在《诗经》中出现端倪“周原膴膴,堇荼如饴”。《书经》中又提及“稼穑作甘”,说明当时的人已经能直接用淀粉制麦芽糖。到了南方开始种植甘蔗时,为获取甜味,人们榨取“柘浆”直接饮用,或作为水果生吃。后来,以暴晒煎煮去掉蔗浆中的部分水分,尝试对蔗浆做粗加工,制成甜度较高的“蔗饧”。
无论是“饴”还是“蔗饧”,糖对于当时的普通百姓是难得一见的奢侈品,被寄予了幸福和圆满的意象,“食蔗高年乐,含饴稚子欢”是很多人的人生理想,“含饴弄孙”更是东汉章帝时期马皇后的晚年憧憬。
唐贞观年间,唐太宗殷羡西域蔗糖干燥易储、食用方便,派人去印度学习熬糖法,制出了品质一流、颜色黄白的好糖块。北宋时期,大食国向朝廷进献“白砂糖”,并将“树灰炼糖法”传授给福州糖工,真正的白砂糖这才出现。从唐宋开始,手工制糖技术得到发展,土法制取的白糖、黄糖均已出现,城市中已经有诸多糖作坊,《东京梦华录》中有了“素签沙糖”“鸡头穰沙糖”等小吃和“西川乳糖”“狮子糖”等甜点,此时的糖才作为食品,被广泛消费,日渐走向民间。
不过,即便如此,在很长一段时期里,糖还是非常昂贵的物品,质优味美的糖类食物,如白砂糖等,仍是十分稀少并难得。以糖制作而成的甜品,只有在重大节庆时才得以被人品尝,由此诞生了粽子、月饼、元宵等甜腻的传统食品。
到了近代,随着制糖工艺的进步和百姓生活水平的改善,糖这个宫廷上品逐渐变得稀松平常,产量大幅上升,价格不断下降。在浙江义乌,甚至一度流行村民走乡串户、沿街叫卖“鸡毛换糖”。如今,糖,终于走下了高高在上的神坛,成为超市里只需几元一斤的白砂糖、红糖、赤砂糖等,被消费者采购回家,丰富着家家户户的饭食茶点。
糖,甜蜜的负担
老家在黑龙江的高晖记忆中最甜最味美的零食是一杯白糖水。“四十年前的一杯白糖水,可以让一个五岁的小孩解馋。如果是在冬天,把白糖水放到室外冻一夜,那就是白糖冰棍呀。”高晖感慨,童年的味道,甜至心脾,让人怀念。
高晖回忆,从前的糖,包装简陋,卖相随意,大都是透明塑料袋一装,称了就拎走。可选的种类也不多,最常见的就是白糖和红糖。不像现在,超市里蜜糖、饴糖、蔗糖、果糖等琳琅满目,最受欢迎的是古方红糖,切成精致的小块装成一盒,价格四五十元。但更多时候,高晖还是习惯选择最简单的白砂糖,“因为它承载了对过去生活的感情和记忆”。
虽然生活中总有糖如影随形,多数人对于糖的了解,却还仅仅局限于“红糖滋补”“白糖做菜”“冰糖下火”,关于各种糖的营养成分和正确饮食,却知之甚少。
今年65岁的李春兰对于红糖有种特殊情感。“年轻时生完小孩坐月子,物资匮乏,红糖煮鸡蛋就是最好的补品,鸡蛋买不着,就一杯红糖水,生孩子全靠它补身体。”红糖性温、味甘、价廉,有益气补血、缓中止痛、活血化瘀的作用,滋补了李春兰这一代的女性,定期喝红糖水,成了她多年养成的习惯。但是,现在年纪大了,子女不再让她多吃糖,平时买瓶饮料,也会特意交代选择“无糖”或者“低糖”产品。“怕糖吃多了影响糖脂代谢,容易得糖尿病、脂肪肝、高血压等疾病。”
这份担忧并非空穴来风。有研究显示,如果每人每天多食用150卡路里的糖,人类总体的糖尿病患病率就会上升1%。过度食糖的人患心脏疾病的几率成两倍增加。世界卫生组织(WHO)曾调查了23个国家人口的死亡原因,得出结论:嗜糖之害,甚于吸烟,长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短。“戒糖”也由此成为部分追求健康人士提倡的信条。
对于无糖不欢的人来说,如何正确食糖?“糖是人体最经济、最安全、最重要的能源物质。人体所需要60%左右的能量,都是由糖来提供的。”北京协和医院营养师于康表示,食物中糖的来源不仅是能产生甜味的蔗糖、果糖、乳糖,像米饭、饼干等碳水化合物本身就是“糖”,进入人体后可以转化为葡萄糖,同样会对身体产生影响。“糖分摄入过多,会产生负面效果,要科学、合理地吃糖,食品包装上的糖分含量,就可以帮助消费者谨慎选择。部分特殊人群,如糖尿病人、高脂血症和肥胖症患者,应限制食糖或减少食糖量。”
糖,创造更多可能
锅里放油,排骨码好,待颜色金黄时翻身煎一下,放入花椒、辣椒和八角丁香等作料,再加上一勺糖,排骨与糖焦灼,颜色见红,香气四溢,一碗让胡青风最得意的拿手菜糖醋排骨和盘端出。“糖是上好的调味品,可以取其甜味,还可增色、抑菌。少了糖,中国人的厨房会缺少很多味道。”
胡青风是在北京工作的一名厨艺爱好者,长期与糖打交道,他摸索出一套用眼看、鼻闻、口尝、手摸四个步骤来分辨糖品质好坏的方法。以白砂糖为例,看色泽是否纯正,闻气味是否清香,尝味道是否甘甜,摸颗粒是否干爽。“除了用糖做菜,烹饪甜点、调制饮料也离不开糖的参与,糖的品质好坏直接影响食物的口感。”
由最初的一杯糖水,变为普通百姓厨房里的一勺调味料,再慢慢渗入糖果、巧克力、蛋糕、酸奶等各种食品中,糅杂出不同味道的甜腻,糖在不知不觉中改变着人的饮食习惯,同时给甜味食品创造了更多的可能。
在位于北京前门大街的sweetime手工糖果店里,缤纷多彩的手工糖果摆放满屋。售货员小朱说,与传统的糖果不同,手工糖从熬制糖浆到图案制作、压制成型都是完全手工制作,每个步骤都凝聚了糖果师的精心设计。“手工糖果既是糖又是艺术品,年轻人爱吃糖,还希望在纯粹的糖之外,得到更多新体验、新选择,充满创意的手工糖因此越来越受欢迎。”
同糖果一样,近些年来,甜味食品制作工艺在不断进步,产品研发愈发多元,食糖消费也被推着持续增长。我国年人均食糖消费量由30年前的3公斤提高到现在的10公斤以上,已成为世界第二大食糖净进口国和最具潜力的消费国。
未来,随着人们消费水平的提高和消费观念的变化,糖的用途也将越来越广泛,更多糖被用进食品、掺进饮料,出现在婚礼上和蛋糕里,聚会上的啤酒和咖啡中,糖在社会生活中的象征意义并未随着时间消弭,却以另一种形式始终伴随着我们的生活,给我们以幸福和甜蜜。
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